抗氧化剂在啤酒生产中的应用.pdfVIP

·22· —●‘、郑华超鲁栋梁 、r／杭州千岛湖啤酒有限公司千岛湖分公司 311700 [摘 要] 本文比较了三种抗氧化剂偏重亚硫酸盐，连二亚硫酸盐以及D一异抗坏血酸钠在啤 酒生产中应用的优缺点，提出了需要注意的问题和确定抗氧化剂的组合试验方法及检测指 标，希望能对同行有所启发。 [关键词]抗氧化剂啤酒风味稳定性 为了减轻啤酒的氧化，大多数啤酒厂都采取各 1．2连二亚硫酸钠 种措施来提高啤酒的风味稳定性。一是优化酿造 连二亚硫酸钠，俗称保险粉；分子量174．11。 工艺参数，选择优良的原辅材料，采用先进的生产 是一种在食品和饮料行业中广泛使用的去氧剂。 设备，增加啤酒本身的还原物质，即内源性抗氧 当它与D．异抗坏血酸钠搭配使用时，连二亚硫酸 化物质；--是外加入法律允许的抗氧化剂。 钠能够速度更快的去除啤酒中的溶解氧。如果 抗氧化剂的种类繁多，目前啤酒生产中广泛 单独使用的话，20～30mg／L的连二亚硫酸钠就可 使用的有偏重亚硫酸盐，连二亚硫酸盐和异抗坏 以达到非常满意的抗老化效果。 血酸盐。它们或者单独使用，或者两种、三种混 1．3 D．异抗坏血酸钠 合起来一起使用。这些抗氧化剂在使用过程中 D．异抗坏血酸钠(又名异维生素c钠、赤藻 有很多问题值得我们关注，使用不当，效果可能 糖酸钠；分子量为216．12)。世界各国均允许在 会适得其反。本文就此作些简单的探讨。 食品和饮料中添加D一异抗坏血酸钠。 1三种抗氧化剂介绍 异抗坏血酸是vc的异构体，化学性质类似于 1．1偏重亚硫酸盐 vc，但几乎无vc的生理活性，抗氧化性较vc好， 主要包括偏重亚硫酸钾(焦亚硫酸钾，缩写 价格也较低廉，但耐热性差，遇光则缓慢着色分解， 具有强还原性。在啤酒中使用n异抗坏血酸钠的 为l(II晒)和偏重亚硫酸钠(焦亚硫酸钠)，它们都 有强还原性，实际都是通过二氧化硫起作用，优 一般添加量为10～30mg／L，最大用量为40mg／L。 先选用偏重亚硫酸钾。添剂量一般为10—25mg／ 异vc钠作为抗氧化剂的反应机理是：异vc L，如添加的环境中有啤酒酵母存在时，例如添加 到贮酒罐中，啤酒酵母会利用亚硫酸盐而形成大 vc可去除lmol的o，。 量的硫化氢，给啤酒带来不良的硫化物味道。 异抗坏血酸盐氧化反应中的一种产物是脱氢 其反应方程式为： 抗坏血酸，它是一种潜在的氧气携带者。当它分解 2Na2s205+02÷签砚+2Na2S03 时，产生过氧化氢。另外，Cu2+也可以被n异抗坏 s02+1／202—+H2S04 血酸钠还原为cu+，再通过与02发生反应，又促 即相当于4tool的Na2s205可去除lmol的02。 进了过氧化氢的形成，进而形成了活性氧，活性 啤酒中残留的二氧化硫含量不宜太高，含量 氧进一步反应形成了具有更高活性的羟基自由 过高，对人体和酒的口感均不利。美国的食品安 基。另外，溶解度较差的Fe3+被异抗坏血酸盐还 全法要求啤酒中二氧化硫含量超过lOmg／L时，要原成Fe2+，这会导致添加了异抗坏血酸盐的啤酒 在包装物的标签上标明。我国发酵酒卫生标准 中含有较高水平的铁离子，而铁离子也能促进啤 GB2758—2005中，对啤酒中二氧化