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中国调味品
2011年第4期 CHINACONDIMENT 工艺技术
总第36卷
泡小米辣护色保脆工艺研究
杨勇1，詹永¨，刘源琼2，祝卢艺1，肖敏1
(1．重庆市中药研究院，重庆400065；2．重庆市轰茂食品有限公司，重庆402761)
摘要：研究小米辣泡制前处理的护色保脆工艺。单因素试验表明小米辣烫漂温度为55℃、时间20min、
pH
抗坏血酸钠0．05％。泡制后的小米辣保留了天然脆性、自然色泽和优良口感。 ．
关键词：小米辣；保脆；护色；正交试验
中图分类号：TS201．1 文献标识码：B 文章编号：1000—9973(2011)04一0066一03
oncolor and ofbrewed
Study protectioncrispnesstechnology capsicum
YANG Minl
Yon91，ZHANYong¨，LIUYuan-qiong’2，ZHULu—yil，XIAO
ofChineseMateria 400065．China；
(1．ChongqingAcademy Medica，Chongqing
Food 40276
2．ChongqingHongmao 1，China)
Co．，Ltd．，Chongqing
Abstract：Brewed ofcolor and WflS
Capsicumpretreatmentprocess protectioncrispnessstudied．Single
factortestshowedthatthe was55℃，timeof valueof
Capsicumblanchingtemperature 20min，pH
testshowedthatthebestcolor and solutionformulaof
4．0；orthogonal protectioncrispness 0．02％
sodium acid
metabisulfite，citric0．10％，calciumchloride0．10％，，D-sodium
erythorbate0．05％．
Brewed thenatural colorand
Capsicum brittleness，naturaltaste．
preserved good
test
Keywords：capsicum；crispness；colorprotection；orthogonal
小米辣(CapsicumfrutescensL．)是半驯化小果 生、方便面等许多即食方便食品的特色配料，其独特的
型辣椒品种，属亚热带喜温作物。果实呈短圆锥形、短 风味深受消费者的喜爱。
指形或米粒形，青熟果果皮淡黄色、绿色或黑色，果皮
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