蔬菜加工的防变色措施.pdfVIP

嘲2tL，9．5鲢醚碉21 蔬菜加工中的变色主要有褐变 和叶绿素的变化。变色对蔬菜加1二成 品的质虽和风味造会造成影响。 臼国鳃国但毋蛆0 一、褐变的防止 蔬菜加一F过程中的褐变．可分为 羊肉综合保鲜技术主要包括 直接吹向羊胴体．涡流风缓慢吹 酶褐变和非酶褐变。 冷却分割羊肉和冷却分割羊肉的 向羊胴体使羊胴体均匀降温，经 l、酶褐变的防止。一是烫漂处 保鲜两部分： 过冷却12小时使羊胴体中心温 理。蔬菜原料的烫漂温度一般为95℃ 冷却分割羊肉由下列工序 度降到7℃。20小时降到4℃，使 一100℃。烫漂时问一般为l～3分钟。 组成： 羊胴体表面细菌总数降到103～ 具体时间及温度依蔬菜品种不同而 (1)待宰：羊只运进厂后，先104cfu／g以下．冷却排酸过程羊 各有差异。二是添加抗氧化剂。D一异 进行检疫和分级．合格羊只赶入 胴体重量吊挂损失控制在2％以 抗坏血酸钠是一种强还原剂．可有效 待宰罔，停食待网4小时后屠宰。 下。 地防止蔬菜加下中褐变的产生。使用 (2)屠宰：屠宰前经过淋浴问 f4)分割包装时。窜温菱控制 浓度一般为0．05％一0．15％。三是酸处 淋浴，将羊只身上的粪便、杂物、 在lO。12℃．分割包装时间不超 理。即用柠檬酸调节pH值至6以下。 泥土、部分微生物、细菌、病菌冲 过l小时．保证冷却羊肉的中心 可有效地降低酚酶的活性。四是氧隔 洗掉，宰杀放血后．送到剥皮机剥 温度不超过7℃。 蔬菜加工的防变色措施 离。预处理的原料进行抽真空处理。 皮．冲洗开膛去内脏、去头蹄，劈 (5)分割后包装前将分割羊 或将蔬菜原料浸在水或稀盐酸中进 半后再用无菌水冲洗、沥干，送入 肉投入专用保鲜液中浸渍30秒。 行氧隔离，也可有效地抑制酶褐变。 冷却排酸闻排酸。 取出沥干后．而后包装．专用保鲜 2、非酶褐变的防止。非酶褐变在蔬菜加T中 (31冷却排酸：将羊胴体送入液配方配：Nisin(孚L酸链球菌素． 普遍存在。防止非酶褐变的具体措施有：防止过度 冷却排酸间进行冷却排 热力杀菌，以70℃一75℃为宜，杀菌3—5分钟后立 酸．使宰杀后的羊胴体中 即冷却；pH值控制在6以内；晃l=藏温度控制在 心温度在24小时内降低 lO℃一15℃为宜。 到0--40C。 二、防止叶绿素的变化 (41分割包装：羊胴 叶绿素是一种天然色素．对光热、酸碱等比较 体中心温度降到4℃以 敏感。因此．在加|T或贮藏过程中常易褪色或变