鲜切荸荠褐变抑制剂组合的筛选.pdfVIP

鲜切荸荠褐羹抑制剂缠畲蚴筛选 (四川农业大学食品科学系，雅安625014) 童刚平1邬应龙3 (浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室，宁波315100)陆胜民壮 酸盐溶液来抑制，并能够达到很好的效果。然而，亚 摘要：新鲜荸荠经过清洗、挑选、去皮后采用不同抑制剂组合按 L。(34)处理，在4℃下贮藏。贮藏期间定期检测鲜切荸荠的 硫酸盐易引起食用者出现类似于哮喘病变的不良症 褐变度(BD值)、总酚含量(TP)、多酚氧化酶(PPo)和苯丙 状【21，在美国和欧洲的许多国家禁止使用。许多年来， 氨酸转氨酶(PAL)的活性。正交实验结果表明，防褐变的 大量的研究工作用于寻找能够替代亚硫酸盐的天然 最佳抑制剂组合为0．2％异抗坏血酸(D—AA)+0．05％N一 甲酰一L一半胱氨酸(AC)+1．0％的柠檬酸(CA)。与对照 防褐变剂，已取得了一些成效，但是，在鲜切荸荠的 (清水)相比，该组合可以较好地抑制鲜切荸荠的褐变，但 略差于O．1％亚硫酸氢钠的处理。鲜切荸荠BD值与TP防褐变研究领域却少有见到报道。 含量、PPo和pAL的活性有显著的相关性。 本研究通过b(34)水平实验筛选出鲜切荸荠最 关键词：鲜切荸荠，褐变度，多酚氧化酶，苯丙氨酸转氨酶，褐变抑 制剂 佳天然防褐变剂处理组合，同时与0．1％亚硫酸氢钠 处理的防褐变效果进行了比较。 Abstract：Thefresh afterc chufas Jeanjnq，seIectingand with peeIingweretreated differentconcentration 1材料与方法 combinatiOnsOf and browninainhibitOrs． then storedat4℃ ree total 1．1材料与设备 Browningdeq (BD)． PP0andPAL were phenoIic(TP)content，activity 成熟荸荠来源于浙江省兰溪市，从土中挖出 determinedDeriodicalIV．ThebestcOmbinatiOn0f brOwninainhibitiOnselectedfOrfresh—cutchufa 后当天运回实验室，贮藏于0℃的冷库中；异抗坏血 was0．2％I—AA+O05％N—Acetvl—L—Cvs+1．O％CA 酸(D—AA)纯度98％，购于ICN COmDaredwithtreatmentwithO．1％NaHS0，and t}1ecOntr01 it 纯度 withwater， wasa qOOdinhibjtiOn cOmbinationAD0sitivecOrreIatiOnbetweenBD 98％，购于Aldrich化学试剂公司；邻苯二酚化学 andTPcOntentOrtheactivitiesOfPP0andPAL wasshown 纯，上海化学试剂三厂；p一巯基乙醇、没食子酸、L一苯 durings