油梨深加工的研究.pdfVIP

第4卷第4期 中国食品学报 V01．4No．4 and Dec．2004 200 ofChineseInstituteofFoodSconce 4年12月 Journal Technology 油梨深Jjn-r-的研究 刘四新 李从发 明飞平 陈 锐 李军强 (华南热带农业大学工学院食品科学与工程系 海南571737) 摘要 一系列研究结果表明，油梨很适合与牛乳配合，经过乳酸发酵制成发酵油梨制品。将油梨果肉先于等 量热水中热烫，再添加0．05％D一异抗坏血酸钠趁热打浆；预先将含1l％全脂乳粉和2％脱脂乳粉的乳液加热 至90℃，糖液加热至沸，然后按乳液中最终含8％蔗糖和8％一10％油梨果肉的比例，将糖液、油梨浆和乳液 4．5h，冷藏后熟，可制得色泽明亮(乳黄)，滋味协调，口感均匀、细腻，无苦味，品质稳定的油梨酸乳。该 工艺巧妙地避开了对油梨的强热处理，解决了防褐变和抑苦味的问题，方法简便易行，为解决油梨加工的瓶 颈，带动油梨产业的发展开辟了1条新途径。 关键词 油梨 防止褐变 抑制苦味酸乳 深加工 文章编号1009—7848(2004)04—0051—04 油梨又名鳄梨、酪梨，是一种适宜于热带及 素等， 对紫外线有较强的吸收，具有良好的护 南亚热带地区栽培的果树，原产于中、南美洲， 肤、防晒和滋润作用，因而国内外多用其作护肤 现在美洲、非洲、大洋洲及亚洲的热带、亚热带 面膜、护肤霜的原料[21。油梨既可作为水果鲜食， 的40多个国家和地区都有栽培，其中以墨西哥、 又可制成色、香、味俱全的菜肴和冷饮甜点，还 美国、多米尼加、巴西、印尼、以色列和西班牙 可作为粮油主食，所以美国、日本、欧洲和南美 等为主产国。我国的海南、台湾、广东、广西、 各国都将其视为集果、粮、油的特点于一身的果 云南、福建、四川、浙江等省区都有栽培与分 类珍品，在国际市场上身价不菲，是一种难得的 布[1一，其中以海南、云南、台湾为多见。油梨果 保健水果。 肉柔软、细腻，具有类似核桃的清香味，富含脂 油梨果实一般采后3-6d即软化完熟，且不 耐低温，因此贮运困难[61。而将其加工，又因加 肪，含量高达8％一30％[11，特别是其80％的脂 肪酸为不饱和脂肪酸(主要是油酸)，极易为人 热过程中会产生难以接受的苦味【9，101，故目前国 体吸收，消化率高达83．7％[21，可与奶油媲美，内外油梨加工品很少，仅限于油梨油【4】、果粉【刀 且不含胆固醇，因而有“森林黄油”之美誉。常 和冰淇淋[81等，这一情况严重制约了油梨种植业 吃油梨可降低血清胆固醇含量，减少心血管疾病 的发展。为了探讨油梨的深加工技术，开展了油 的发生[41。油梨油的酸度低，无刺激性，又具有 梨冻于粉、冰淇淋、发酵制品和果汁、果酱等系 快速渗透皮肤的作用，除供食用外，还可用作化 列产品的加工研究，从中发现，将油梨与牛乳配 妆品工业原料、机械润滑油以及医药上的软膏原 合，经巴氏杀菌，然后接种乳酸菌制成发酵油梨 料【3】。国外的油梨加工也主要集中在油梨油的提 制品的加工方法，既可避免强热处理而导致的苦 取和利用方面h51。另外，油梨果肉含糖量低，可 味，又较大程度地保持其营养和保健功效，且工 作为糖尿病人难得的高能低糖食品。油梨果肉与 艺简便易行。尤其是油梨果肉柔软细腻，很适合 人体皮肤亲和性好，又富含VE、VC及类胡萝卜与牛乳配合，制成的油梨酸乳口感细腻、爽滑，