超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响.pdfVIP

第25卷第8期 农业工程学报 Vr01．25No．8 2009年8月 TransactionsoftheCSAE Aug．2009305 超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响 韩衍青1，张秋勤1，徐幸莲睬，周光宏1，徐宝才2，刘军昌2 (1．南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，南京2100951 2．江苏雨润食品产业集团技术中心，南京210041) 摘要：为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况，探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜 MPa和600 rain超高压处理，与未经 中的可行性，该研究以400 MPa的压力在12C时对切片包装后的烟熏火腿进行10 耐冷菌，同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定。试验结 果表明：超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用，并随压力的升高，抑制效应增强。由于乳酸菌的 繁殖，对照组2周后发生腐败变质，而经400MPa和600MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和lO周。压力处 理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌，使其处于相当长的低水平期(104cfu／g)，促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能 力，致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102 cfu／g。超高压处理能够导致样品pH值的显著上升，感官评定认为处理后的样 品硬度稍有降低，其他感官指标没有显著变化。包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物，进 一步延长该类肉制品的保质期。 关键词：超高压处理，理化性质，微生物，切片火腿，保质期 doi：10．3969，j．issn．1002—6819．2009．08．054 中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2009)一8-0305—07 Hart a1．Effectof on shelf-lifeofslicedsmoked refrigerated Yanqing，ZhangQiuqin,XuXinglian，et highpressureprocessing with cooked ofthe Chinese ham[J]．TransactionsCSAE，2009，25(8)：305--311．(inEnglishabstract) 腐败的是乳杆菌属和明串珠菌属中的部分菌种，并且这 0引言 部分微生物在低温条件下腐败活性依然很强，学者认为 超高压抑菌(灭菌)是依靠强大的外部作用力来实 这部分微生物是该产品的SSO，针对如何抑制它们，学 现对微生物的致伤(致死)效应，属于单纯的物理作用， 对食品风味物质不造成任何影响，能够很好的保持食品 的色香味型【l。3】。烟熏切片火腿是一类低温加工的西式肉 纪90年代开始的，由于该技术在室温或接近室温条件下 制品，与传统高温蒸煮产品不同，该产品独特的加工工 对微生物的显著抑制作用引起人们的广泛关注【lo】。Cmpi 艺科学的保证了其营养价值及烟熏风味，目前市场占有 率很高，但由于蒸煮温度在68～72℃左右，蒸煮后进行实，经超高压处理后的肉制品保质期得到有效延长，产 切片工序，致使这类产品保质期很短，在低温条件下(4～ 品品质变化l曼d,t11-12]。Yuste等采用500MPa压力对包装 8C)只有15d左右，延长这类制品的货架期是目前肉制 后的蒸煮香肠处理10min，其中的耐冷菌和乳酸菌均降