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低温熏烤火腿储藏过程中菌相变化规律研究
全拓，贺稚非·，李洪军，蒋丽施，付军杰，袁先群，李燕利，姚艳玲
(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术中心，重庆北碚400715)
摘要：本文对市场上销售量最大的三种品牌的真空包装熏烤火腿在不同温度贮藏条件下各微生物区系的动态变化进行了
跟踪，并模拟超市销售时的贮藏温度条件(O-4U贮藏)，并设置对照组(7-ll℃贮藏)分析这两种贮藏条件下的菌落总数、
乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌、葡萄球菌和微球菌的动态变化。结果表明：(0-4)℃储藏温度下微生物总数更低．乳酸菌
是该产品中最主要的腐败微生物，其次是假单胞翦、葡萄球菌和微球菌。
关键词：熏烤火腿储藏温度菌相变化
of
Researchon ofthemicroflora smokedham
Low-temperature
changes duringstorage
Tuo，HEzIli—fei，LI Li—shi，FU Yan-li，YAO
QuAN Hong-jun，JIANGJun-jie，YUANXian—qun，LI
Yan-ling，
ofFoodScienceSouthwest beibei40071
(College University,Chongqing5)
Abstract：Inthis researchthreebrandsof smokedhamwhicharesold atthe at
paper,we vacuum-packed most marketdifferent
conditionstOrevealthe ofthemicroflom．Andwesimulatethesalecondition where
temperaturestorage changes ofsupermarket
the stillsetthecontrol suchworkwewanttO totalnumberof
storagetemperature
is(04)℃，we group(7-11)℃．with analysis
acid andMicrococcusofbothconditionsof
colonies，lacticbacteria,Enterobacteriaceae，Pseudomonas，Staphylococcusdynamics
resultsshowthat：thetOtalnumber are acidbacteriaisthemost
stOrage．The ofmicroorganismsat(0-4)Clower,lactic important
inthe andMicrococcus．
spoilage byPseudomonas，Staph)，iocoecus
organismsproduct，followed
words：smokedcooked ofthemicroflora
Key hartl；storagetemperature；changes
中图分类号：TS201．3文献标识码：A
cooked
熏烤火腿(smokedham)属于典型的西式火腿类低温肉制品【l】[21。采用真空包装，2-8C冷蒯3l。
但是，但因为低温肉制品的热处理温度为72。C左右，杀菌温度较低，产品中残留部分腐败微
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