发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌限量探讨与建议.pdfVIP

52 2011，V01．25,No．03 肉类研究 中田内Or-食diem合研竞中心 MEATRESEARCH RESEARCH 专题论述 CHINA．MEAT C日门碌 发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌限量 探讨与建议 施延军t，竺尚武2，王启辉1，陈超t，王守伟3，段姗姗3 (1．金字火腿股份有限公司，浙江金华 321016；2．浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州310035； 3．中国肉类食品综合研究中心，北京 100068) 摘要：在长期的发酵过程中，火腿表层的水分活度小于O．92；发酵火腿成品的水分活度也小于O．92。在此条件 下，单核细胞增生李斯特氏菌不能生长，但仍能存活较长时间。发酵火腿成品无需冷藏即可贮存。目前的增菌培 养榆测法不适用于发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的检测。本文建议发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的限 量为100CFU／g或者，不将单核细胞增生李斯特氏菌列为发酵火腿中需要检测的项目。 关键词：火腿；发酵火腿；单核细胞增生李斯特氏菌；食品安全 Discussionand onListeria LimitValueofFermentedHam Proposals monocytogenes SHI Cha01，WANGShou-wei3，DUANShah—shah3 Qi—huil，CHEN Yan-junl，ZHUShang—WU2，WANG Ham ofFood and Co．I．,td．，Jinhua Science (1．Kings 321016，China；2．CoUege Biotechnology，ZhejiangGongshangUniversity， MeatResearch Hangzhou310035，China；3．ChinaCentre，Beijing100068，China) Abstract：Thewater atthesurfaceofhamsis lessthan0．92 the offermentationandeven activity always duringlongperiod A conditionisnot needlxlfor ham hasnot fermented enrichment refrigeration necessarily storing products．Atprcscnt’bacterial beensuitableforthedetectionofL／ster／a infermentedhams．SoWe thatL,isteria limit yet monocytogenes suggest monocytogenes valueoffermentedhamsshouldbe100 orthatListeria shouldnotbeconsideredasamicrobialindicator CFU／g monocytogenes forthe fermented of