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ofAnhui
安徽农业科学，Journal Agi．Sci．2011，39(27)：16990—16991，16994责任编辑陈玉敏责任校对卢瑶
胡萝卜火腿肠的研制
曹阳，张丽芳 (江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003)
摘要[目的]寻求胡萝卜风味火腿肠的最佳配方。[方法]以猪肉和胡萝卜为主要原料，以大豆蛋白和糯米淀粉为辅料，采用单因素试
验确定了胡萝卜汁的最佳添加范围。再通过正交试验确定胡萝卜汁、糯米淀粉、大豆蛋白、卡拉胶、食盐、香辛料、味素、白糖的最佳添加
0．3％、白糖1．2％。[结论]该研究不仅丰富了火腿肠的种类，增添了肠制品的营养，也为胡萝卜的深加工开辟了一条新道路，具有良好
的市场前景。
关键词胡萝卜；火腿肠；最佳配方
中图分类号S37文献标识码A 文章编号0517—6611(20r1)27一l∞90一舵
ontheFormulaofCarrotFlavor
Study Sausages
CAO etai FoodScience
Yang (Jiaagsu College，Huai’孤，Jiangsu223003)
searchfortIle formulaofcarrotflavor andcarrotsS8themainrawmateri-
Abstract[Objective]Tooptimum sausages．[Method]‘Withpork
als testwas to of
and albumenand rice factor determinethe addition
soybean glutinousstarch舾adjunct．thesingle adopted optimum range
carrot thenthe W85carriedOUttodeterminethebestadditionamountofcarrot rice
starch，
juice，and orthogonalexporimem iuice，glutinous
andwhite formulaWas
soybeanalbumen，carrageenin，salt，spice，monosodiumglutamate sugar．【Result]‰optimal60％pork(fat／mus-
eleratio rice
l：4)，13％carrot
juice，8％glutinousstarch，4％soybean
to
sodium and1．2％white not richenedthevarietiesof andaddedmorenutrientsthe
glutamate sugar．[Conclusion]111estudyonly sausages
also anew andbroad forthe ofcarrots．
sausageproducts，butpaved path marketingprospect deepprocessing
words formula
Key Carrot；Sausage；Best
胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小 胡萝卜选择 ．
人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生
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