金华火腿调味酱的研制及其品质评定.pdfVIP

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2017-09-22 发布于浙江
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金华火腿调味酱的研制及其品质评定.pdf

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中国调味晶 2012年第9期 CHINACoNDIMENT 工艺技术总第37卷金华火腿调味酱的研制及其品质评定袁杰，陈筠，陈杰，孟岳成 (浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州310035) 摘要：以金华火腿为原料，通过单因素试验研究金华火腿添加量、黄豆酱与甜面蕾的质量比、白砂糖添加量、植物油添加量对金华火腿调味酱质构特性的影响，并以感官评价为依据，得到了金华火腿调味酱优化配方为火腿添加量5％，黄豆酱与封面酱质量比12：18，白砂糖添加量15％，植物油添加量10％。关键词：金华火腿；调味酱；质构分析；感官评价中图分类号：TS264．29文献标识码：A Studiesonthe Processing Technology ofJinhuaHam and Evaluation Sauceits Sensory YUANJie，CHENYun，CHEN Jie。MENGYue-cheng ofFood 310035，China) (College Science＆Biotechnology，ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou this isto fl ham Abstract：Theof flavorsauce hamand purposepaperdevelopJinhua usingJinhua opti— the effectofham ratioof fermentedflour addition，the and mizingingredients．The soybeanpaste additionandtheoil tothe were additiontexturestudied．The paste，thesugar optimizedprocessing condition inhuahamwith is in- for the evaluationdeterminedasfollows：J producingJ highestsensory huaham tofermentedflour ratio oil 10％． 5％，soybeanpaste paste 18：12，sugar15％，plant words：Jinhuaham；sauce；textur