生物保护菌对真空包装火腿切片保质期的影响.pdfVIP

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2017-09-22 发布于浙江
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生物保护菌对真空包装火腿切片保质期的影响.pdf

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贵州农业科学2010，38(7)：175～179 Guizhou Sciences Agricultural 生物保护菌对真空包装火腿切片保质期的影响胡萍1’2，徐幸莲2，周光宏2，韩衍青2，谢伟2，徐舶3 (1．贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025；2．南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095；3．北华大学，吉林吉林132011) [摘 sakei B-2)作为生物保护茵，接种(5．91±0．04)lgCFU／g到真空包装烟熏火腿切片，于4℃贮藏，对贮藏期间的产品进行感官评定，并对pH值、TVKN值以及微生物的动态变化进行了分析。结果表明：真空包装烟熏火腿切片接种L．sakei B-2(5．9l±0．04)lgCFU／g，于4℃贮藏，货架期为35d，对照样货架期为15d；生物保护茵L．sakeiB-2在低温贮藏条件下，能有效延长真空包装烟熏火腿切片的保质期。 [关键词]生物保护茵；低温肉制品；保质期；肉片 [中图分类号]T$251．5+2 [文献标识码]A EffectofLactobacillussakeiB．2onQualGuarantee ity PeriodofHamSI．cewithVacuum Packing HU Wei2。XUB03 Pin91”，XUXing-lian2，ZHOUGuang—hon92，HANYan—qin92，XIE Sciences．Guizhou Meat (1．CollegeofLife University，Guiyang，Guizhou550025；2．KeyLaboratoryof Processing and FoodScienceand QualityControl，MinistryofEducation。Collegeof Technology，Nanjing Agricultural 210095；3．Beihua 132011，China) University，Nanjing。JiangsuUniversity，Jilin。Jilin sakeiwith(5．9 wasinoculatedinham with Abstract：Lactobacillus1±0．04)lg slices vacuum CFU／g at4℃tO theeffecton ofmeat underthe condition packing study qualityguaranteeperiod products storage OflOW its its andTVBN，and temperaturebyevaluatingsensoryquality，determiningpH analyzing microbe variation．Theresultsshowedthatthe ofham shelf slicesinoeulatedwith(5．91± dynamic