碎米淀粉磷酸单酯的性质及其应用.pdfVIP

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2017-09-22 发布于浙江
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碎米淀粉磷酸单酯的性质及其应用.pdf

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食品研究与开发 2012年1月食品研发 FoodResearchAndDevelopment 第33卷第1期 7l 碎米淀粉磷酸单酯的性质及其应用刘加艳。任字鹏 (河南化工职业学院，河南郑州450042) 摘要：介绍碎米淀粉磷酸单酯的特性，并与碎米原淀粉在溶解度和膨润力、糊透明性、沉降体积、冷水膨胀性和冻融稳定性等方面做了比较；研究在火腿肠中碎米磷酸酯淀粉添加量为11％时其硬度和组织性达到最大值；当添加量为12％时。火腿肠的弹性为最好。关键词：淀粉；碎米淀粉磷酸单酯；火腿肠；感官特性 onBrokenRiceStarch MonoesterandIts Study Phosphate Application LIU Jia-yan，RENYu-peng VocationalofChemical (Henan 450042，Henan，China) College Technology，Zhengzhou thefeaturesof Abstract：Introducedbrokenricestarch withbrokenricestarch phosphatemonoester，compared inthe water volume，cold andfreeze— solubility，swellingpower，pastetransparency，sedimentation swelling thaw onwhentheadditionlevelWas1 1％．itshardnessand reached stability；study organizationmaximum； whentheadditionlevelwas reachedthe 12％．its best． elasticity ricestarch characteristics words：starch；broken Key phosphatemonoester；ham；sensory 作者简介：刘加艳(1978一)，女(汉)，助教，大学本科．主要从事分析、生化类课程的教学及研究工作。 TechnoL2005。27(1)：191-199