西式火腿的制作.pdfVIP

固勰等面矿——————————一…n槲 西式肉制品n近代传^我国“束， 台均匀后诛m在肉的袁而，堆硅也：略倾斜的操作舟 迄今已有100多订的肌史，以就鲜嫩 L，J部加雎后n2‘℃一4弋的条件F艘霄l灭～2 营养．卫o}．使r机械化脚【工而著称， 犬，他儿排除血水④腌制，腌制液的配比如下水 Pq式火腿包括带制火挑、七骨火腿、毗 100％、☆特】5％一20％础石0I％一05％、亚硝}i婪盐 0 3％一l 脊火腿以及H前n我【目市场I畅销的可 05％～008％、门砂糖2％一7％、香书}OO％。腌 n．’}湍下贮藏的肉縻火脞肠等。 制的过程巾将香料一外注^。改蕾其风眯与色洋。 1带骨火腿 ⑥浸水，浸A10倍rI目晴的5屯一1()t滑水中， h一2 带骨火腿外观q称、脬薄适中表 般lh肉用l h，⑥干蝶，垃浸水上盐后的蟓料 h～4 向光滑断面也泽均匀、肉质垃跚较 肉怂吊下娴熏审中，n30℃的温度下保持2 h， 细．具竹特殊n0丹弭求， }表面星红褐色、略弁收缩时为宵。⑦烟熏．烟熏时 (1】工艺流程选料一帷形一·去 鲑好选用香味好、材质硬的胴¨卜树(开刚)，带骨火 t～33t，l犬～2 粗-腌制一浸水一干燥一划熏一冷却一 腿一般用冷臻法，佩J韭保持d．30 包装一成品。 大后表jn『卫淡槲色u口停止炯熏，⑧冷却包驶．娴鼎 结柬后进{f玲卸，然后转A冷阼，。h■温度毫5℃左 (2)操作要点_=l=1原料选择，长形 火腿且自腰椎(州1节一2甘)开始将右即可也装。 后大雌切下 仆自小腿址叼断；垭形火 2去骨火肋 腿则由¨心汁中间并包括荐骨的部分 占什二Jc腿足熟肉制品．县有方便、鲜嫩的特点． 切，自小腿{端哪断。②整形．带骨 但9r域期鞍短，麻u口做即留j。 火腿整形时要睬』、多余的脂肪，修平蛐 (¨工￡流程进料一蚺肜，士札一-腌州一浸 n使牡整齐丰满，③上血，取肉蕺3％ 水一-去骨、整)口一卷蜻一I。燥-娴，@-水点_．冷却。 ～5％的食盐．02％加3％的硝脑盐．混 (2)操作要EiD选料、粘蟛，’i带目火腿自i 同②击咀，腌制与带骨火雌比较．食盐J±j姑稍碱， 九砂糖片j最柏加。④秘水，。o一特骨火腿相同，④上 骨牲形．取…2个腰椎．拔出甘盆骨，将刀捕^太 腿哥上F州但哪，*0成隧道壮取m^隧骨强膝盖骨后卷 城唧筒形．修占多昔=瘦肉驶H自肪、⑧巷紧+用棉布将 {鬯JB后的肉块卷紧包斑戚两i筒状侨}H绳扎紧．也可JⅡ 模型进行摧形压紧。⑥l燥、娴鼎，在30℃～35℃ 条r}：r1。燥l犬一2尤。⑦水煮，火m睦中心温度达到 62