云南火腿腌制技术.pdfVIP

应用推， ErI饿1：|”w觯163H％ 亘 云南火腿外表呈腊黄色．切开后瘦肉呈桃红色 10层～20层，两腿之间用竹片隔 或玫瑰色，肥肉呈乳白色或微带红色，气味芳香浓 开．以后每隔3天将腌腿I二下交换 郁．在国内外享有盛辔+其制作方法如下。 翻堆1次。⑦搓第2道盐．用盐量 1原料选择 为腌肉质馈的3％，腌制方法同上． 腌制火腿的最佳温度在10℃左右．选用肘体 南于皮面已温润变软，这道盐很容 质量为100 易擦上。③搓第3道盐．用盐量为 kg的鲜猪．取其后腿作原料，在猪脊 后倒数I节一3节腰椎处，顺关节从腰椎处切下呈 腌肉质摄的3％．腌制方法同E． 椭踟形的先腿．热的鲜腿应放在阴凉通风处，莲只 l更为简易；脚杆和皮肤梢加力揉 摊开．晾12～24h．直至肉凉透。 搓，徽微加一些盐在骨关节和肉厚 2修整 处多搓揉和敷盐；鲜腿经过3道敷 刮除腿J|的残毛，将皮面清理干净后用菜刀将 盐．堆码3次，一般15天～20天 鲜腿的边修齐+使腿端而星删形，蝗体形似琵琶． 即nr腌透。腌透的火腿仍垡}1：色． 将肚囊皮、膝关节处的油膜和肌肉上的浮油除净． 不沾盐粒则表明尚束腌透．应再搓 挑断血管，挤出血管中的残血。 1道盐， 3腌制 4上挂 一 云南火腿的腌制一般采用干擦法．用盐量和腌 用直径约08㈨长20m的 制方法对火腿的色泽、香味和成刊都有很人的影 稻草绳．打似套结于火腿小腿关节李 响．用盐量宜为鲜腿质量的55％～70％，精盐、粗 处．挂在通风的屋横梁或术榘上．蚕 盐各50％混合均匀后碾细过筛，然后在猪腿上加盐 腌腿上挂后，应经常检查，防止苍小 云南火腿腌制技术 干搓．分3次用完盐，擦盐的方法如下：①擦第1 蝇、老鼠危害．如发现火腿上有裂 道盐，用盐置为肉质最的2％一25％；将鲜腿放在 缝．应及时用腿上的油盐将其补平， 案板上或簸箕里．从猜脚爪搓起；然后由下而上， 5成熟 由皮外到肉里．敷盐揉搓．用力来阿搓揉至肉出 腌火腿J二挂3个月后，开始发出火腿的香味 半年即成， 若继续发酵 2日：一3年． 所得的火腿 色、香、昧 更佳。◇ (1)选#选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛完；再过10天左右腌制鄱结束．总腌制时『日】20天 净、内质新鲜的猪后腿，凉透后即可腌制。鲜腿质 ～35天，总盐量占鲜腿质量的7％～10％。 罱一般为5kg一8kg．鲜腿外形要作修整．刮除两 (3)洗晒将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用 边的肥膘肉．使冀成竹叶形。， 软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下凉晒．冬 (2)腌制