熏烤风味火腿的生产工艺研究.pdfVIP

．◆．产品开发 ·试验研究 由凌工业 2011年第 11期 MEATINDUSTRY 总第367期 熏烤风味火腿的生产工艺研究 杜庆飞 刘 明 张 静 祝恒前 卢进峰 高振宏 安徽宝迪肉类食品有限公司研发部 安徽淮北 23500 摘 要 以熏烤风味火腿为研究对象，通过单因素试验、正交试验研究猪前腿肉与鸡肉质量比、卡拉胶添加量、 复合磷酸盐添加量、红曲红添加量对熏烤风味火腿感官评分值的影响，研究结果表明：熏烤风味火腿最优配比为猪 前腿 肉与鸡 肉质量比为8：2、卡拉胶添加量0．7％、复合磷酸盐添加量0．5％、红曲红添加量80×10-。’。 关键词 熏烤火腿 生产工艺 低温熟食 Studyonprocessingtechnologyofsmokedham Abstract Inthispaper，smokedflavoryham wasstudied．Theeffectsofthemassratioofpork shoulderandchicken，theadditionamountofcarrageenan，phosphateandthemonascusredonsenso— ryevaluationscorewereassessedthroughthesinglefactorexperimentsandorthogonaltest．Andthe resultsshowedthattheoptimalconditionasfollows：massratioofporkshoulderandchickenwas8：2， theadditionamountofcarrageenan。phosphateandmonascusredwere0．7％ ，0．5％ and80ppm ， respectively． Keywords smokedham；processingtechnology；low ～temperaturecookedfood 近年来，我国社会经济发展迅速，居民消费结构 烤风味火腿的生产工艺进行研究。 发生了很大的变化，肉制品的消费逐年上升，随着消 1 材料与方法 费观念的成熟以及生活节奏的加快，营养、健康、安 全、方便的肉制品的市场需求也在逐年增加，深受国 1．1 原 料 内广大消费者青睐，因此低温熟食肉制品成为我国 猪前腿肉、鸡大胸、玉米淀粉、食盐、白砂糖、味 肉制品发展的一大趋势。低温熟食相对于高温熟食 精、葡萄糖、复合磷酸盐、香辛料、D一异抗坏血酸钠、 增加了一定的成本，所以一般价格比较高，开发普通 卡拉胶、大豆分离蛋 白、保鲜剂、食用香精、天然色 级低温熟食肉制品有很广阔的市场前景，熏烤风味 素、亚硝酸钠等。 火腿就是一种普通级的低温熟食肉制品，本文就熏 2．025X1X2—0．1lOX1 +14．750X2 一6．200E一002X3。 用进展[J]．食品研究与开发，2007，28(3)：163～166 2 周玲 ，周萍．亲水胶体对低脂 肉糜加热稳定性 的影响 经检验证明该模型是可靠的。同时利用模型的响应 [J]．肉类工业 ，2008，(6)：12～14 曲面对三因素及其相互作用进行探讨，优化出生产低 3 宋万杰 ，王建英 ，陈阳楼等．速冻野