西式重组火腿的生产工艺研究.pdfVIP

．：．肉制品加工与新产品开发．．． 、旬羹·工业 2012年第 3期 MEAT帅 USTRY 总第371期 西式重组火腿的生产工艺研究 祝恒前 刘 明 黄从进 程东山 毛晓茗 高振宏 安徽宝迪 肉类食品有限公司研发部 安徽淮北 23500 摘 要 介绍西式火腿的基本加工工艺，并通过单因素试验、正交试验对配方和生产工艺就行了研究，确立 了 最佳工艺配方：滚揉时间12h、复合磷酸盐添加量0．5％、大豆分离蛋白添加量3％。 关键词 西式重组火腿 生产工艺 研究 ResearchonprocessingtechnologyofwesternrestructuringpOrl【ham Abstract Theprimaryprocessingprocedureofwesternrestructuringporkham WaSintroduced，and single—factorandorthogonalexperimentswere employedtostudytheprocessingtechniqueandformula， andtheoptimum conditionwere ；tnmdling12hours，addingcompoundphosphatenadsoyproteinisolate 0．5％ ，3％ ，respectively． Keywords westernrestructuringporkham；technology；research 西式火腿又称低温火腿、盐水火腿，是以猪肉为 装一挂杆一蒸煮／烟熏一散热冷却一 切片包装 杀 主要原料，经分割、盐水注射或不注射腌制后，加入 菌一贴标入库。 辅料，经滚揉、灌装、蒸煮、烟熏、冷却、包装等工艺制 1．3．2 操作要点 作的火腿类低温熟食制品HJ。由于西式重组火腿中 (1)解冻。原料肉在解冻间自然解冻至中心温 中瘦肉含量高，蛋 白质含量高，口感脆嫩 ]，是深受 度为 一2～4℃。 消费者喜爱的西式肉制品之一。本文就西式重组火 (2)分割。要求基本剔除脂肪和组织内较粗的 腿 的生产工艺进行研究。 筋膜，无淤血、伤肉及毛发等杂质，脂肪含量≤1％； 分割后的原料肉温度≤8℃。 1 材料与方法 (3)绞肉。将分割好的原料肉70％用绞切机加 工成长3—5cm宽Icm左右的薄片状，30％用绞肉机 1．1 材料 25mm孔板加工成颗粒状。 猪后腿肉、食盐、白砂糖、味精、葡萄糖、复合磷 (4)滚揉腌制。将配好的腌制料与冰水溶解，经 酸盐、香辛料、D一异抗坏血酸钠、卡拉胶、大豆分离 胶体磨磨制，料水温度2—6℃；将原料与料水倒人滚 蛋白、双乙酸钠、食用香精、天然色素、亚硝酸钠等。 揉机内，盖上机盖，抽真空，真空度 ≤一0．09MPa，滚 1．2 主要仪器设备 揉(采用运转20min、暂停 lOmin的方式)，滚揉后的 绞肉机、绞切机、胶体磨、真空滚揉机、真空灌肠 肉温≤8℃。 机、烟熏炉、全 自动连续真空包装机、杀菌设备。 (5)灌装。采用 85ram的纤维肠衣，灌装长度 1．3 实验方法