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2010年第9期 由凌二业 -，’。’I…V……
总第353期 TATAEMRTSUDNI ENDUSTRY移究研验试．发开品产夺
水晶火腿的研制
师文添+ 江苏食品职业技术学院 江苏淮安223003
摘要研制开发了水晶火腿，在单因素试验基础上经正交试验确定水晶火腿的最佳配方为：猪24肉20％、鸡
肉20％、lcm3火腿头丁25％、大豆分离蛋白3％、玉米变性淀粉3％、卡拉胶0．2％、复合磷酸盐0．4％、亚硝酸钠
0．003％、食盐1．4％、香辛料0．2％、红曲红色素0．009％、诱惑红色素0．0009％、保鲜剂0．6％、水适量。
关键词火腿下脚料火腿配方
ofkindof ham
Developmentcrystal
AbstractInthis kindof Hamwas andits formulawasaseel-
research，aCrystal developedoptimal
tained basedon factor wereas
oftheformula
byoahogonalexperimentssingle experiments．Theparameters
fresh 1cm3dicedham
follows：20％of
gradelegs，20％ofchicken，25％of offcut，3％of
soybeanpro—
tein modifiedcoin Kara
isolation，3％of starch，0．2％ofrubber，0．4％of
compoundphosphate，
0．003％ofsodium monascusred
nitrite，1．4％ofsalt，0．2％of
spices，0．009％of pigments，0．0009％
of red．0．6％of andsomewater．
fancy antistalingagent
wordsham
Key offcut：ham：formula
目前，市场上的西式火腿品种很多，一般将火腿 品的感官特性进行评分，其评分标准如表1所示。
制品的两头切去而采用定量包装，这些为了定量包 并利用加权法计算总分，色泽加权系数为0．2，El感
装而被切去的火腿头的处理是各厂家需要解决的问 为0．3，风味为0．3，组织状态为0．2，以10位评审员
题之一，本研究针对该问题，开发一种新式火腿，既 的平均值作为各产品最终评分‘1|。
有效的处理了火腿下脚料，又丰富了西式火腿品种。 表1水晶火腿感官指标评定标准
项目 评分标准
1材料与方法 侧20分)盔警鬻鬻艴瑚醐醐
1．1试验原材料
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