全程智能化控制生产的金华火腿蛋白质降解情况研究.pdfVIP

2011年第 11期 凌工业 ．．．肉4J 与设备．．． 总第 367期 MEAT 1NDUSTRY ’ ’ ’ ～ ’ 全程智能化控制生产 的金华火腿 蛋 白质降解情况研究 于 荟 陈有亮 浙江大学动物科学学院 浙江杭州I 310058 王联潮 陈春晖 浙江义乌华统肉制品有限公司 浙江义乌 322005 摘 要 采用全程智能化控温控湿生产金华火腿，检测其主要加工阶段的蛋 白质降解率和成品的蛋 白质降解 产物，并以传统金华火腿和帕尔玛火腿为对照，评价其蛋白质降解水平。结果表明全程智能化控温控湿生产的金华 火腿蛋白质降解水平优于传统金华火腿。 关键词 金华火腿 控温控湿 蛋 白质 降解 ProteindegradationofJin—huaham underintelligentcontrolofwholeprocess Abstract Jin——huahamwasprocessedunderintelligenttemperatureandhumiditycontrolduringthe wholeprocess．ProteolysisrateofmainprocessingstagesandproteindegradationproductsofJin—huaham weredetected．W ithtraditionalJin—huahamandparmaham ascontrols，theleveloftheproteindegrada- tionofJin—huaham wasevaluated．TheresultsshowedthatthelevelofproteindegradationofJin—hua ham usingintelligentcontrolledsystemswashigherthanthetraditionalJin—huaham． Keywords Jin—huaham；temperatureandhumiditycontrol；protein；degradation 金华火腿是我国传统腌腊肉制品的精华，以其 产周期长以及不能全年均衡生产等局限性。近年 色泽鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、外形美观、保存期长 来，多家企业陆续引进国外干腌火腿生产设备，进行 等特色闻名中外。但传统金华火腿的生产都是在 自 改善金华火腿传统生产工艺的持续探索，取得了长 然条件下进行，因受到 自然气候的制约，生产存在加 足的进步。浙江义乌华统肉制品有限公司又在前人 工过程中腿肉容易发生腐败变质，食盐含量偏高，生 研究基础上，对全程智能化控温控湿的金华火腿生 厌氧细菌。0虽然可 以维持 良好的色泽，但 由于 0 (5)气体混合比例的监测 的存在，在低温条件下 (0—4℃)也易造成好气性假 气调保鲜包装机有两大关键的技术指标必须符 单胞菌生长，此外，0还易造成不饱和脂肪酸氧化酸 合相应的要求，这两大指标分别为：一是气体置换率 败，致使肌肉褐变。因而保存期内要使氧气浓度低 要高，二是气体混合精度误差率要低。置换率指包装 于真空包装浓度。氮气是一种惰性气体，氮气不影 容器内的空气被混合气体替代的百分比，气体混合精 响肉的色泽，对被包装肉一般不起作用，也不会被其 度误差率指混合气体中各单一气体实测与设定的比 吸收，还能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。 例误差。气调包装中气体种类、比例的不同对肉的理 氮气对塑料包装材料透气率很低，能防止因二氧化 化指标和感官质量的影响显著不同，而气调包装机的 碳的逸出所致包装盒被大气压力压塌。气体种类、 气体置换率以及气体混合精度误差率的高低直接影 含量的不同对不同气调包装产品的理化指标和感官 响到