卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用.pdfVIP

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2017-09-22 发布于浙江
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卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用.pdf

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雯整垒旦高象戆藉嬲卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用扶庆权，周红霞，曾华 l (南京晓庄学院生物化工与环境工程学院，南京21171) 摘要：对K一卡拉胶、氯化钾、魔芋胶和瓜尔豆胶的复配特性及其在低温火腿中的应用进行了研究，结果表明，当卡拉胶：氯化钾：魔芋胶：瓜尔豆胶=50：25：20：5混合时，凝胶强度达到最大值，析水率最低；当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为0．3％时，产品的感官评定有明显提升；质构测定中，硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性和加单体卡拉胶比较呈显著性差异，质构特性总体明显提高，工业生产上值得推广应用。关键词：卡拉胶；凝胶强度；火腿；感官评定；质构中图分类号：TS202．3文献标识码：A 文章编号：1006—2513(20lO)06—0213—04 of Thecharacteristics compoundcarrageenan andits inlow cookedhams applicationtemperature FU Hua Qing-quart，ZHOUHong·xia，ZENG andEnviromental (Biochemical Engineering College， 21117 Nanjing 1) XiaozhuangUniversity，Nanjing characteristicsof and andtheir Abstract：The compounds(一carrageenan，potassiumchloride，conjacgum guargum inlow cookedhamswerestudiedinthis resultsshowedwhenmixedratioof applicationtemperatuer essay．The carrag- and was wasthemaxilllulnandthe gum 50：25：20：5，the eeI啪，potassiumchloride，conjacguargum gelstrength of waterwasthelowest．Theevaluationofhamswas at0．3％ofthe percentage sensory separated obviouslyimproved in and ofhamwere different． complexgumcooking．Hardness，