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浙江农业学报ActaAgriculturaeZhejiangensis，2012，24(4)：706—710 http：／／www．zjnyxb．cn
杨欢欢，赵改名，张建威，等．利用质构参数聚类分析法评定熏煮火腿质量等级的研究[J]．浙江农业学报，2012，24(4)：
706—710．
利用质构参数聚类分析法评定熏煮火腿质量等级的研究
杨欢欢，赵改名+，张建威，李苗云，郝红涛，柳艳霞，黄现青，张秋会
(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)
摘要：试验测定了3个品牌不同等级熏煮火腿的硬度、脆性和黏着性等质构值，并利用统计分析软件对其
进行聚类分析。熏煮火腿的等级越高，其各项质构特性相对越强，聚类分析将18种样品聚成3组，第一组为
普通级，包括A，B两个品牌的所有普通级火腿；第二组为优级，包括所有优级和除7号样品外的无淀粉级熏
煮火腿；第三组为特级，包括无淀粉级的7号样品。利用质构特性对熏煮火腿的聚类结果与企业分级基本一
致。
关键词：熏煮火腿；质构；聚类分析
251．4+3
中图分类号：TS 文献标志码：A
Evaluationon ofsmokedandcookedham cluster withtex-
quafitygrades byusing analysis
ture
parameters
YANG Xian—
Huan—huan，ZHAO Jian—wei，LIMiao·yun，HAO Yan—xia，HUANG
Gai—ming+，ZHANG Hong—tao，LIU
qing，ZHANGQiu-hui
FoodScienceand
of 450002，China)
(College Technology，HenanAgricultureUniversity，Zhengzhou
texturecharacteristicsvalues
Abstract：The including
sivenessandchewinessofsmokedandcookedhamwithdifferentfromthreebrandswere the
grades measured，and
valuesoftexturecharacteristicswere results ofthe
cluster showedthatthe smoked
performedby analysis．The higher
betterofthetexture wereclustered intothree
ham’grade，the characteristics．Eighteensamples reasonably by
groups
cluster which
firstclusterwasconsideredas includedallthe with7AandB
analysis．The general
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