金华火腿副产品蛋白酶解物的功能特性与抗氧化活性研究.pdfVIP

第11卷第3期 中国食品学报 V01．1lNo．3 of 20 1 1年6月 ofChme∞Ins6mteFoodScienceand 01 Journal Technology Jun．2 1 金华火腿副产品蛋白酶解物的功能特性与抗氧化活性研究 陈黎洪t唐宏刚1肖朝耿- 任发政z (1浙江省农业科学院食品科学研究所杭州310021 2中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083) 摘要 目的：研究以金华火腿副产品为原料制备的蛋白酶解物的功能特性与抗氧化活性。方法：分析金华火腿 副产品蛋白酶解物在不同pH值条件下的乳化活性、乳化稳定性、起泡力以及泡沫稳定性；通过体外试验考察不 同浓度的酶解物的自由基清除能力、还原力以及抑制脂质过氧化能力。结果：在体系pH9．0时，金华火腿副产品 蛋白酶解物显示出较好的乳化与起泡性能。酶解物的抗氧化活性与其浓度有一定的相关性，当酶解物质量浓度 为7．5 mgJmL时，超氧阴离子的清除效果最理想；当酶解物质量浓度为10m咖L时，DPPH自由基清除率为 32％，还原力为0．79。与空白对照组相比，不同浓度的蛋白酶解物均能够抑制亚油酸的自氧化，且随着浓度的增 加，抑制效果明显。结论：在碱性条件下，金华火腿副产品蛋白酶解物具有较好的功能特性。金华火腿副产品蛋 白酶解物具有一定的体外抗氧化活性。 关键词金华火腿副产品；蛋白酶解物；功能特性；抗氧化活性 文章编号1009—7848(2011)03—0043-07 金华火腿是我国著名的传统特产，与云南宣 分子质量相对较小。且酶解解离过程中通常伴有 威火腿、江苏如皋火腿一起并称我国“三大火 重要结构的重排，导致一些原来包埋在蛋白质分 腿”【l】。金华火腿素以“色、香、味、形”四绝闻名中 子内部的疏水区暴露出来，从而使其口感特征、溶 外，广泛应用于食品的加工和调味，深受消费者的 解性、持油性、乳化性等均发生显著的变化阁。抗氧 青睐t2]。目前，以切片真空包装形式销售的火腿产 化活性是蛋白酶解物最重要的一种生物学活性。 品在分割时会产生大量的骨、皮等副产品。据统 已引起国内外许多研究人员的关注。一方面，食品 000 计，仅浙江省每年的火腿副产品产量超过2 t。 工业上广泛使用人工化学合成的抗氧化剂(如 这些副产品一直未能得到充分利用，通常被作为 BHA、BHT等)以避免食品组分氧化。这类抗氧化 废物处理，或作为饲料和低值的食品加工原辅料， 剂具有一定的毒副作用；另一方面，人们越来越关 造成了资源浪费及环境污染。采用酶工程技术制 注食品的安全性问题。蛋白酶解物及其所含的天 备蛋白酶解物，可为资源丰富、价格低廉的金华火 然抗氧化肽因具有较强的抗氧化活性和很高的安 腿副产品的增值利用提供有效途径。 全性，在食品等领域展现出极好的应用前景[6-71。本 蛋白酶解物是各种动、植物蛋白原料经蛋白 文以金华火腿副产品为原料制备的蛋白酶解物作 酶酶解之后得到的产物，主要含有氨基酸、肽等成 为研究对象，分析其乳化活性、乳化稳定性、起泡 分。由于具有较高的营养价值，良好的功能特性和 力等功能特性，并通过体外试验考察其自由基清 生物活性，蛋白酶解物作为风味增强剂、功能活性 除能力、还原力以及抑制脂质过氧化能力，为进一 成分以及营养强化剂，被广泛应用于食品、饲料、 步利用火腿蛋白酶解物开发相关功能性食品添加 化工、