近红外光谱法测定金华火腿生产过程中的品质参数.pdfVIP

近红外光谱法测定金华火腿生产过程中的品质参数 王 丽 韩晓祥 徐 欢 励建荣 浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310035 摘要:以金华火腿为研究对象，采用傅里叶近红外光谱分析技术检测火腿生产过程中的品质参数。火腿样品经 万能机粉碎，在AntarisⅡ傅里叶变换近红外光谱仪上扫描，获得其近红外光谱。参照国标法测定对应样本的过 氧化值和水分含量，用Norris导数平滑滤波及一阶导数对光谱预处理，建立火腿过氧化值和水分含量的偏最小 二秉 (PLS)回归模型。其中过氧化值模型中样品预测值与实测值的相关系数r2=0.99091，预测均方差(RMSEP) 0.436，平均相对标准偏差0.34％,与化学测定值无显著差异。水分含量模型中样品的预测值与实测值的相关系 数r2=0.93537，RMSEP为0.0184。本实验结果表明近红外光谱技术可快速检测金华火腿生产过程中的品质 参数。 近红外光谱；金华火腿；品质参数；偏最小二秉 1009-7848(2011)07-0181-04 2010-10-29 国家自然科学基金项目；浙江省重 大科技攻关项目(2006C12081) 王丽，女,1973年生，博士，副教授 2.2光谱 12.218 @@[1] 励建荣.意大利和西班牙火腿生产技术与金华火腿之对比及其启发[J].中国调味品，2009，34(2)：36-39. @@[2] 竺尚武.火腿加工原理与技术[M].北京：中国轻工业出版社，2009 @@[3] R.M.García-Rey,J.García-Olmo,E.DePedro,etal.Predictionoftextureandcolourofdry-curedhambyvisi bleandnearinfraredspectroscopyusingafiberopticprobe[J].MeatScience,2005,70:357-363. @@[4] M.CruzOriz,LSarabia,R.García-Rey,etal.SensitivityandspecificityofPLS-classmodellingforfivesensory characteristicsofdry-curedhamusingvisibleandnearinfraredspectroscopy[J].AnalyticaChimicaActa,2006, 558:125-131. @@[5] 赵丽丽.湖南腊肉脂肪品质的近红外快速检测及其皮下脂肪水解机理[D].北京：中国农业大学，2006:44. @@[6] 褚小立，袁洪福，陆婉珍.基础数据准确性对近红外光谱分析结果的影响[J].光谱学与光谱分析，2005，25(6)： 886-889. @@[7] 蒲健，赵榕.近红外分析仪对肉制品中脂肪和水份含量的快速测定[J].肉类研究，1994，(3)：34，35-38. @@[8] 赵丽丽，张录达，宋忠祥，等.近红外光谱定量检测腌腊肉制品品质的研究[J].光谱学与光谱分析，2007，(1)： 46-49. QualityParametersDetectionofJinhuaHamduringProcessingbyFT-NIRSpectroscopy WangLi HanXiaoxiang Xuhuan LiJianrong