金华火腿蛋白质的双向电泳研究.pdfVIP

Submittedto Dissertation ZhejiangGongshang forMaster’S of University DegreeEngineering OFTWO．DIⅣENSl0NAL THESTUDY JINHUAHAMPROTEIN OF xue Author：MU and Science Major：Food Engineering Han Supervisor：Prof．Jian—zhong 3入N．2011 Scienceand ofFood Biotechnology, College GongshangUniversity Zhejiang 10012，P．R．China Hangzhou，3 浙江工商大学硕士论文 金华火腿蛋白质的双向电泳研究 摘要 金华火腿作为地方传统特色食品，如何有效控制和评判其品质特 性，一直以来都是相关的科研人员、企业乃至地方政府所关注的焦点。 目前火腿的品质鉴定一般集中在外表样式、气味及风味等方面，而对 优质火腿品质评价和控制尚缺乏规范有效的方法。蛋白质作为火腿中 最主要的成分，它的变化对火腿品质的影响很大，因此从蛋白质的角 度研究火腿的品质特性具有重要的意义。双向凝胶电泳技术是目前研 究蛋白质的较核心的技术，利用双向电泳技术筛选出与火腿品质相关 的特征蛋白的变化，为研究火腿的品质评价打下基础。 本研究通过对火腿样品制备和双向电泳条件等相关技术参数进 行比较和优化，建立了火腿双向电泳的技术方法；并以“雪纺蒋”、 “冠美”、“宗泽’’、“金字四种品牌金华火腿为研究对象，对不同品 牌的金华火腿进行了差异蛋白质组学的初步研究。并对“雪纺蒋”、 “冠美两种品牌金华火腿货架期内进行了差异蛋白质组学研究，主 要实验结果如下： 1、在本实验已经建立的生鲜猪肉双向电泳条件下，通过对火腿 肌肉组织样品制备图谱的比较，发现采用凝胶层析脱盐柱一冷冻干燥一 裂解法制备火腿肌肉样品能有效去除样品中的盐分，并达到了提高蛋 白的抽提率的效果，具有较高的分辨率和良好的重复性。 2、通过对胶条pH、蛋白上样量、等电聚焦参数以及染色方法等 ．I． 浙江工商大学硕士论文 条件的优化，建立了火腿肌肉蛋白质双向电泳的方法。结果表明，采 用pH5--一8、蛋白质上样300ug、渐进式升压的方式能获得较好的等 电聚焦效果，减少横条纹；改进后的银染能检测到更多的低丰度蛋白， 适于凝胶分析。 3、应用建立的火腿肌肉组织双向电泳方法对四种不同品牌的金 华火腿蛋白样品进行差异蛋白质组学分析。SDS．PAGE凝胶电泳结果 KD35 KD～116 表明，差异蛋白主要分布在18．4 KD和45 KD之间。 通过双向电泳分离，“雪纺蒋”、“冠美”、“宗泽”、“金字”四种品牌 金华火腿肌肉组织的双向电泳凝胶的平均蛋