金华火腿的故事.pdfVIP

2012年第 1期 由凑工业 MEAT INDUSTRY 夺肉品实验与研究．：． 总第369期 由表3可以看出，不同的火腿肠，其加载一卸载 参 考 文 献 试验测定的弹性度不一样 ，说明样品在相 同的试验 条件下，卸载后的恢复程度不一样。 1 殷露琴，徐宝才，杨明．火腿肠质构影响因素 [J]．肉类工 业 ，2007，(6)：13—15 2．3 火腿肠TPA试验 2 董庆利，罗欣．薰煮香肠质构的感官评定与机械测定之间 火腿肠 TPA试验测定的弹性参数的平均值和标 的相关分析研究[J]．食品科学，2004，25(9)：49～55 准差见表4。 3 孙哲浩，赵谋明．食品的质构特性与新产品开发 [J]．食品 表 4 TPA试验测定的弹性的平均值和标准差 研究与开发，2006，27(6)：103～105 l 2 3 4 5 6 7 8 4 赵学笃，陈元生，张守勤．农业物料学[M]．北京 ：机械工 生l 0．567±0．863±0．840±0．684±0．853±0．851±0．829±0．828± 业出版社 ，1987． (S) 0．057 0．013 0．014 0．021 0．037 0．089 0．090 0．012 5 蒋爱民，袁亚宏 ，连喜军．肉制品分类方法的探讨 [J]．肉 注 ：1～8表不试验材料中顺 次提到 的八种市售火腿肠样 品。 类研究，1997，(3)：27～30 数值表示形式为平均值 ±标准差 ；上标不同者差异显著(PO．05)。 6 刘玺，潘润淑．乳酸菌发酵香肠在加工过程中的变化 [J]． 由表4可以看 出，TPA试验测得的弹性值相差 肉类工业，2000，(8)：24—25 不大，其中旺润牌美味鸡肉火腿肠弹性值最小，金锣 7 张红印，崔焕成等．乳酸菌发酵在食品加工中的应用 [J]． 鸡肉肠弹性值最大。这与感官评定结果一致。 郑州牧业工程高等专科学校学报，2000，(3)：23～24 2．4 仪器测定与感官评定的相关性分析 8 姜松 ，边兴伟，赵杰文．测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地 参数的影响[J]．食品科学，2009，(1)：54～58 将加载一卸载试验得到的弹性度及TPA试验得 (收稿 日期 2011—12—01) 到的弹性参数，与八种火腿肠弹性的感官评定值进 行相关性分析，它们之间的皮尔逊 (Pearson)相关系 数如表 5所示 。 表5 火腿肠感官评定与机械测定的相关性分析 悦人 就 已 出产 翻腿