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滚揉和腌制液对西式火腿品质的影响
杨勇胜1，彭增起2
0058；
(1．金陵科技学院动物科技学院，江苏南京21
2．南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095)
摘要：介绍西式火腿的特点和基本加工工艺，以及滚揉和腌制液在西式火腿加工中的作用目的和
原理。分别阐述滚揉和腌制液对西式火腿的蒸煮产量、质构、嫩度等加工特性以及感官品质的影
响。讨论目前我国西式火腿生产过程中滚揉参数以及腌制液配比优化问题。
关键词：滚揉；腌制液；西式瘦肉制品；品质特性
TheEffectof andMarinadeon
Tumbling Quality
ofWesternHam
YANG
Yongshen91，PENGZengqi2
Scienceand Institute
ofTechnology,Nanjing210038，China；
(1．CollegeofAnimal Technology,Jinling
and
2．Collegeof乃谢ScienceTechnology,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095，China)
Abstract：Thecharacteristicsand ofwesternhamandthe and
primaryprocessingprocedure principle
of andmarinadeinthe ofwesternhamwasintroduced．Theeffectof
purposetumbling processing tumbling
marinadeonthe ofcook et were
and a1．，and
processingpropertiesyield，TPA，tendernesssensoryquality
summarized of andmarinade in
respectively．Theoptimumproblemtumblingparameters proportionpresent
domestic ofwesternhamtwasdiscussed．
production
characteristics
Key ham；quality
works：tumbling；marinade；western
中图分类号：TS205文献标识码：B
西式火腿区别干其他的西式肉制品，是原料肉 西式火腿的基本制作工艺流程：原料肉枪验一
经过腌制液注射，滚揉腌制、蒸煮杀菌，冷却等工艺 原料肉的修整一嫩化一腌制液的注射一滚揉腌制一灌
生产的一类肉制品，由于该产品中瘦肉含量高，蛋白 装整形一蒸煮杀菌一(烟熏)一冷却一包装销售
质含量高，口感脆嫩，是深受消费者喜
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