发酵火腿中微生物限量的问题探讨.pdfVIP

第27卷第2期 OODMACHI№RY V01．27，No．2 20 01 11年3月 Mar．21 发酵火腿中微生物限量的问题探讨 onma×imumlimitsfor infermentedham Study microorganisms 竺尚武1 施延军2 王启辉2 陈 超2 2 2 2 Chao ZHU SHI WANGQi—huiCHEN Shang一叫M1 Yan一5．n (1．浙江工商大学食品学院，浙江杭州310035；2．金字火腿股份有限公司，浙江金华321016) 310035，China； (1．CollegeofFoodScience，ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou，Zhejiang Ham 321016，China) 2．KingsCompanyLtd．，Jinhua，zhejiang 摘要：确定发酵火腿中微生物的限量，对于保障其食用安全 术有相似之处：都以整个的猪后腿为原材料进行加工；生产 性和促进发酵火腿工业的发展具有重要意义。发酵火腿与 周期都很长，需8个月以上；都需要经过腌制、干燥和发酵等 中国传统的火腿不同之处在于发酵火腿可以生食。因而，发 生产阶段[1-2]。然而，两者之间也有很大的不同：传统的中 酵火腿必须设立微生物的限量。由于发酵火腿未经加热处 式火腿必须经过加热处理后才可以食用；发酵火腿可以直接 理，其微生物限量应与熟肉制品有所区别。文章以熟肉制品 生食口吲。 中微生物的限量为参考，讨论发酵火腿中微生物限量的设定 问题。食品中少量金黄色葡萄球菌的存在不会产生食品安全 目前，还没有发酵火腿的国家标准、行业标准或地方标 问题；发酵火腿中金黄色葡萄球菌的限量宜设为100CFU／g， 准。与发酵火腿相似，并已有国家标准的肉制品有中式火腿 但不应设立菌落总数的限量。 (属于腌腊肉制品)和熟肉制品。然而，包括中式火腿在内的 关键词：火腿；发酵火腿；微生物限量；食品安全 腌腊肉制品都必须经过加热处理才能食用，因而现行的GB is to maximumlimitsfor Abstract：It specify microorgan- important 2730——2005《腌腊肉制品卫生标准》中没有微生物指标。 ismsin hamforfood andthe ofits fermented safety development hamsimilartoChinese ham· 发酵火腿无需经过加热处理即可直接生食，不属于腌腊肉制