风味火腿的制作研究.pdfVIP

2011年第1期 由凌，业 ’／……’V…，u’ 总第357期 TAEINDUSTRYM专究研验试．发开品产夸 风味火腿的制作研究 满娟娟姚红飞祝恒前卢进峰王雅静程榆茗 安徽宝迪肉类食品有限公司研发部安徽淮北235000 摘要在原有生产工艺的基础上，对风味火腿的不同原辅料配比进行研究，得到了最佳工艺配比为：大豆 分离蛋白、卡拉胶和冰水的添加量分别为2％、0．3％、4．0％，在产品的结构和口感最佳的同时，保证了最低的生 产成本。 关键词风味火腿产品结构生产工艺 flavorham on of Study processing AbstractOnthebasisoftraditional technology，differentaccessory ofthe production proportioning flavorhamwasfurther the was additivea- studied，and determined：the optimumaccessoryproportioning mountof andicewaterwas 2、0．3、and Soybeanproteinisolate、carrageenan 4．0(％)respectively．Be— and achievedthe costof Waslowest． sidesthe structure best。the product palate production words flavor Key ham；producttexture；processingtechnique 市场上的肉制品种类繁多，特色各异，尤其是低温 表1风昧火腿感官评定标准 肉制品，口感细嫩、营养成分损失较少，风味独特。近年 来产量逐渐增大，成为肉制品发展的一大趋势，而且中 国的低温肉制品消费还有很大空间。本文对低温产品 风味火腿的制作进行研究，使产品的食用性能和感官状 况进一步改善，同时得到最大的性价比。 1材料与方法 1．1原料 猪瘦肉、大豆分离蛋白、食盐、亚硝酸钠、复合磷 1．3．2理化卫生指标的测定 酸盐、香辛料、卡拉胶、诱惑红、红曲红、食用香精、 20711—2006 各项理化微生物指标按照GB／T D一异抗坏血酸钠等。 熏煮火腿进行检测。 1．2主要设备 1．4工艺流程及操作要点 RS一305型真空灌装机、GR一1000型滚揉机、1．4．1工艺流程 TITANPRR型烟熏炉、R245型全自动连续真空包装 原料肉一解冻一分割一滚揉腌制~÷灌 机、杀菌设备。 装．÷烟熏蒸煮_散热冷却_包装一杀菌_ 1．3检