超高压处理抑制低温烟熏火腿中的优势腐败菌.pdfVIP

第30卷第6期 食品与生物技术学报 V01．30No．6 2011年11月 JournalofFoodScienceand NOV．2011 Biotechnology 文章编号：1673—1689(2011)06—0945—05 超高压处理抑制低温烟熏火腿中的优势腐败菌 束玮炜1， 韩衍青2， 徐幸莲一， 周光宏2 (1．南京农业大学食品科技学院，南京210095；2．南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点 实验室，南京210095) 摘 要：研究尝试应用微生物茵体总RNA提取代替DNA提取，进而通过反转录一PCR(RT_ PCR)，结合变性梯度凝胶电泳(denaturinggradientgel 高压处理后低温烟熏火腿中腐败微生物的存活情况，探索RNA—DGGE手段判定超高压处理后微 生物存活状态的可行性。分别以400MPa和600MPa的压力在室温(22℃)条件下，对包装后的 烟熏火腿进行10min超高压处理，未经高压处理样品作对照，于4℃冷藏条件下，贮藏1、15、30、 60、90 指纹图谱显示，超高压处理对烟熏火腿中的优势腐败茵具有较强的抑制作用，且随压力的升高抑 菌效应增强；超高压处理后烟熏火腿微生物种群结构变得单一，Weissella toc7，2esP咒把roid已s是超高压处理后烟熏火腿中的优势腐败茵。基于茵体总RNA提取的DGGE手 段能够有效检测超高压处理后微生物的存活状况，揭示超高压对低温烟熏火腿中优势腐败微生物 的抑菌效果。 关键词：超高压；低温火腿；DGGE；腐败菌 4一 201 中图分类号：TS 文献标识码：A InactivationofthePredominantBacteriain Spoilage SlicedCookedHam Pressure byHigh SHUWei—weil，HAN ZHOU Yan—qin92，XUXing—lian‘2， Guang—hon92 ofFoodScienceand (1．College Technology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China；2．Key of and of Meat Control，MinistryEducation，NanjingUniversity，Nan— LaboratoryProcessingQuality Agricultural 210095，China) jing of extractedfrom Abstract：Inthis RNA，instead DNA，was study，total genome pressurized hamandthen with cooked gel performedRT-PCR—denaturinggradient wasfeas