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江苏农业科学2010年第6期 -——419-—- 王超。赵永富，季萍，辱．叮辐照对低温火腿肉制品感官及微生物指标的影响[J]．江苏农业科学。2010(6)：419—420 7辐照对低温火腿肉制品感官及微生物指标的影响 王超m，赵永富1，季萍1，金宇东1，杨郡婷1 (1．江苏省农业科学院原子能农业利用研究所．江苏南京210014；2．南华大学，湖南衡阳421001) 摘要：以低温牛肉火腿和烟熏火腿为材料。进行了砷Co 1射线杀灭肉制品中的微生物试验。当辐照剂量为 1．0kGy时，产品贮存60 d后其微生物指标仍符合GB2726—2005熟肉制品卫生标准要求。色泽、质构和风味变化不 显著，因而货架期可从1个月延长至2个月。 关键词：辐照；火腿；低温；肉制品；货架期；微生物指标 中图分类号：麟．9 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2010)06—0419—02 低温火腿肉制品口感鲜嫩、营养全面、食用携带方便，已 送至辐照场处理。辐照在南京辐照中心Ⅱ号∞co辐照装置 成为旅行和餐桌上的佳肴，越来越受到人们的欢迎。但由于 上进行。该装置为单板源，采用静态堆码辐照方式进行，样品 其JJnT工艺要求最高温度不得超85℃，造成产品中保留的微总辐照时间不超过3h，半时间翻身一次，用AgzCr20，剂量计 生物较多，残存致病菌的风险大，在4oC以下储存保质期为 实测样品吸收剂量，未辐照和辐照后的样品均置于(4±1)℃ 1个月，从而限制了低温火腿肉制品的销售。据国家质检总 冰箱中冷藏。 1．3指标测定 局(2009年第一批产品质量国家监督抽查质量7I号公告)， 对全国22个省、直辖市、自治区247家企业生产的299种熏1．3．1感官指标样品贮存30、60d后。各进行1次感官评 煮香肠、火腿制品、酱卤肉制品、肉干制品进行的监督抽查中 定。由6名肉制品加工专业技术人员作为评定员，评定员皆 发现：5种产品菌落总数超标，3种产品大肠菌群超标。 熟悉火腿样品的色、香、味、质地、类型、特征及检测所需要的 利用。Coy射线杀灭肉制品中的微生物，可以有效地保证 方法。感官评定在感官评定实验室内进行，事前统一评定规 产品在贮运及销售中的卫生质量。该技术与其他常规保鲜技 则：以新鲜火腿样品为10分(剔除包装有污垢或有破损的样 术相比，具有无残留、工艺简单、工效高等明显优势。在肉制 品)。评定指标分3项。色泽：切片呈粉红色或玫瑰红色．颜 品辐照保鲜方面，我国的研究工作主要集中在烧鸡、烤鸭、板 色均匀一致，有光泽；质构(组织状态)：组织致密，有弹性。 鸭、牛脯、酱鸭、盐水鹅、盐水鸭等众多具有独特风昧的地方传 无汁液流出，无异物；口感和气味：咸淡适中。滋味鲜美，具 统名特畜禽肉类熟食品上¨41。而针对西式火腿即低温火腿 有固有风味。无异味，无异臭，无酸败味。 肉制品的辐照保质、延长货架期研究则较少。为适应西餐肉 d、60 1．3．2微生物指标样品贮存30d后，按照GB／T 食品市场需求，我们进行了低温火腿肉制品辐照感官及微生 4789．17一1994食品卫生微生物检验肉与肉制品检验的方 物指标的影响试验。 法检测各样品的菌落总数、大肠菌群和致病菌数量。 l材料与方法 2结果与分析 1．1样品剜备 2．1辐照对低温火腿内制品色泽的影响 取检疫合格的猪肉和牛肉．辅料为食盐、水、风味物质、大 明亮而呈粉红色的外观能刺激食欲。这既是低温火腿肉 豆分离蛋白、异抗坏血酸纳、亚硝酸纳等。猪肉和牛肉脱骨后 的特有颜色。也是顾客判定商品正常的首要依据。产品置于 修整剔除多余的脂肪和结缔组织，用多针注射机往牛肉块中