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不同贮藏温度西式火腿切片品质变化规律研究
蒋丽施，贺稚非幸，李洪军，袁先群，全拓，李燕利，姚艳玲，付军杰
摘要：为研究市场上低温火腿切片的质量和安全特性，对不同贮藏温度的真空包装火腿切片的品质变化进行动态跟踪，
分析产品和0-4。C、7-ll℃条件下，其感官、菌落总数、大肠菌群、色泽、pH值、保水性和质构特性的动态变化。结果
表明：两种产品品质变化的规律大致相同。叫℃贮藏比7一ll℃产品的菌落总数增长得缓慢，pH值、保水性和质构特性
的变化更加稳定。低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性，延长肉品的货架期。
关键词：不同温度；火腿切片；贮藏；品质变化
Researchon characteristicsOfslicedcookedhamunderdifferent
dynamic temperature
JIANGLi·shi，HEZhi—fei，LI Yan-li，YA0
Hong-jun，YUANXian-qun，LI Yan—ling，FUJun-jie，QU,a澍
Tuo
ofFoodScienceSouthwest
(College University,Chongqing400715)
researchstudiedthe characteristicsofvacuum slicedcookedhamunderdifferent tO
Abstract：This dynamic packed temperature
ham．It
the and featuresof slicedcooked trackedthe
get qualitysafety low—tempemtore qualitychangesincludingsensory,the
numberof retentionandtextural aresult,the
units，coliform,colorvalues，water properties．As
colony-forming evaluation，pH
ofbothtwokindsof cookedhamsshowedasimilartrend．1rhenumberof units more
qualitychanges sliced colony—forminggrew
andthe retentionandtextural morestable the timewhenthe strored
slowly pHvalue，water propertieskept duringstorage products
under¨℃．111elower wasmoreconducivetomaintainthe and of sliced
safety
temperature(0-4℃1 stability low·tempemture
cookcdham．
Cooked
Keywords：DifferentTcmpemture；SlicedHam；Storage；QualityChanges
中图分类号：TS201．3文献标识码：A
低温肉制品因其特有的营养成分和组织结构，肉质鲜嫩，风味浓郁，深受消费者的青睐，成为未来
肉制品发展的方向【l】。低温肉制品加工的中心温度在72～85C之间，大部分腐败微生物
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