茶香风味鸡肉火腿肠的研制.pdfVIP

2012年第 1期 总第369期 M Y 夺肉制品加工与新产品开发 茶香风味鸡 肉火腿肠的研制 武忠民 林 坚 林惠斌 广州市天惠食品有限公司上海分公司 上海200237 摘 要 介绍一种新香型鸡肉火腿肠的研发思路和相关技术；通过对市场现有鸡肉类产品的分析，搭配绿茶的 特征香气及茶多酚的养生概念，研制成功茶香风味鸡肉火、腿肠；并介绍其生产需要的配方、工艺和过程参数，以及相 关的市场分析；该产品旨在丰富国内鸡肉类产品系列，提供新的香气享受给消费者，同时也可扩大清真类产品。 关键词 绿茶 鸡肉 香精 工艺 火腿肠 Developmentofgreenteaflavorchickenham sausage Abstract Theresearchanddevelopmentidea，andrelatedtechnologyofthisnew flavortypeofchick- ensausagewereintroduced；throughtheanalysisoftheexistingchickenmeatproductsinthemarket，corn- biningwiththecharacteristicaromaandhealth conceptofteapolyphenols，theproductnamedGreenTea FlavourChickenHam Sausagewassuccessfullydeveloped．Andtheformula，technique，processparameters andrelatedmarketanalysiswereintroduced．Thepurposeofthisproductwastoenrichchickenmeatprod— ucts，toprovidenewaromaflavorenjoytotheconsumers，alsoenlargethemarketofMuslimproducts． Keywords greentea；chicken；flavor；technique；ham sausage 火腿肠以其肉质细腻、鲜嫩爽 口、携带方便、食 1 材料和设备 用简单、保质期长等特点占据肉制品市场的重要份 额，就国内经济形势来说，很长一段时间内，高温火 1．1 原料 腿肠肉制品还将继续呈现 良好的发展趋势。但究 去皮鸡胸肉100kg，鸡皮 20kg。 其产品的发展模式上面来说，单纯的追求低价位 ， 很显然已经不足以成为肉制品竞争的主要因素，对 1．2 辅料及配比 火腿肠 肉制品的研发眼光应多一点思维放在产品 磷酸盐 1．30kg，食盐4．50kg，白砂糖2．50kg，味 的推陈出新、迎合区域消费者的整体消费习惯、新 精0．80kg，亚硝酸钠5g，红曲红8g，茶多酚50g，乙基 风味的体验、借鉴其它行业经典的产品加以提炼融 麦芽酚 30g，卡拉胶 1．00kg，白胡椒粉 0．5kg，山梨酸 合等方面，综合起来的考虑将引领肉制品走向更广 钾0．20kg，大豆分离蛋 白4．8kg，玉米淀粉 20．0kg， 阔的天地 。 绿茶香精91713B0．46kg、鸡肉香精 21112F0．38kg、 茶香风味鸡 肉火腿肠思路来源于绿茶和清炖鸡 炖鸡膏25312K0．76kg(广州天惠)。 的结合，把中国茶文化元素融入到肉制品中。在各 1．3 包材 种茶风味中经过比对和结合，绿茶的香气可以很好 PVDC肠衣 60mm，塑料袋，纸箱。