不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响.pdfVIP

肉类研究 2011．Vo1．25,No．D7 J 中 啊 内鼻 IV晶- 音 研 兜 中心 CHINAMEATRBS队 RCHC目 r1弧 M EAT RESEARCH 基础研究 不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响 赵彦光 1，杨国明-，水，葛长荣2，顾平生1，谢 萍 1，陈吉红1，黄艾祥2，陈吉清3，李庆科3，张绍阳3 (1．云南省畜牧兽医科学院，云南 昆明 650224；2．云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201： 3．宣威市畜牧局，云南宣威 655400) 摘 要 ：研究不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响，以筛选出宣威火腿较佳的原料猪种。在宣威市种猪 场选用当地颇受欢迎的5个杂交组合(约滇陆YNi、约滇 昆YNii、约大河乌YDH、约苏钟YSZ、约长荣YLR)肉 猪各6头，进行统一饲养，在 100kg时每组屠宰2头，用4支后腿作为此次腌制实验用的原料猪腿，进行腌制实 验。结果表明：腌制321d后，5个杂交组合猪火腿成品率均在65％以上，瘦肉比率均在45％以上 ，最高为约 苏钟(52．74％)，最低为约滇昆(47．60％)，但组间差异不显著 (P0．05)；火腿风味以YNI(约滇陆)最好，三针(3× 4支)无异味，异味最多的为YSZ(约苏钟)三针(3×4)，有5针出现异味；5个杂交组合猪火腿成品进行双盲评分(总 分50分)，约大河乌和约长荣相同且为最高(49．33±2．85)，约苏钟为最低(46．47±3．44)；5个杂交组合猪火腿成品 理化指标为：食盐 1O％～13％、pH6左右、过氧化值 3~5meq／kg，碘价、酸价、皂化价等指标各组都在正常范 围内；对 l7种氨基酸测定，结果发现各组合的氨基酸含量相差不大 (PO．05)，鲜味氨基酸总量以YNi(约滇陆) 最多，为(48．45±0．65)％；以约大河乌(YDH)为最低，为(46．70±0．34)％。而必需氨基酸则以大河乌(YDH)为最 高，为(41．28±0．12)％；YNi(约滇陆)最低，为(40．43±0．14)％。用这5个杂交组合原料猪腿腌制的火腿在风味 及营养价值上并无差异，这说明以上的5个杂交组合猪都能做为宣威火腿原料猪，但YNi(约滇陆)鲜肉风味，感 官色、香、味，嫩度评分居前 ，特别是用其腌制而成的火腿风味比较突 出，建议在宣威火煺生产中以推广YN I (约滇陆)组合为主 。 关键词 ：杂交组合：原料猪腿：宣威火腿 EffectofDifferentVarietiesofCrossbredPigsonXuanweiHamQuality ZHAO Yan—guang ，YANG Guo-ming ·，GE Chang-rong，GU Ping—sheng ，XIE Ping ，CHEN Ji·hong ， HUANGAi-xiang，CHENJi—qing，LIQing—ke，ZHANGShao—yang (1．YunnanAnimalScienceandVeterinaryInstitute，Kunming 650224，China；2．CollegeofFoodScienceandTechnology。Yunnna AgriculturalUniversity。Kunming 650201，China；3．AnimalHusbnadryBureauofXunaweiCiyt，Xuanwei 655400，China) Abstract：ThecurrentsutdyaimedatfindingoutthebestpigvarietyforhteproductionofXuanweiham．Fivevarietiesof crossbredpigs(6pervarieyt)，York×DianluON0，York×Diankun(YNII)，York×DahewuODH)，York×SuzhongOSZ)