银耳莲子汁饮料加工技术及配方研究.pdfVIP

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2017-09-22 发布于浙江
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银耳莲子汁饮料加工技术及配方研究.pdf

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中国食品添加剂开发应用 ChinaFoodAdditives 银耳莲子汁饮料加工技术及配方研究原德树，周文凤，牛小明 (河南省食品工业科学研究所有限公司，郑州450053) 摘要：莲子、银耳足我国传统的滋补保健品。以银耳、莲子为主要原料研制的营养饮料有很好的市场前景。为了获得风味和u感良好，营养丰富及状态稳定的银耳莲子汁饮料，通过正交试验、感官评定、稳定性试验对银耳莲子汁饮料的生产工艺和产品配方进行了研究。试验结果表明：通过_二因素三水平正交试验，柠檬酸0．7％o、D一异抗坏血酸钠l‰、EDTA0．6‰的护色液护色效果最好，能有效控制生产过程酶促褐变及美拉德反应；通过四因素三水平正交试验，乳化稳定剂的最佳配方为：卡拉胶0．09％、结冷胶0．02％、羧甲基纤维素钠0．07％、蔗糖酯0．08％；通过五因素四水平正交试验，银耳莲子汁的最佳配方为：莲子3％，银耳0．6％，白糖和冰糖6％，复合稳定剂0．26％，pH为6．0；按上述J=艺和配方生产的银耳莲子汁饮料口感、风味最佳，稳定性良好。关键词：银耳；莲子；饮料；加工；配方中图分类号：TS275．4 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2011)01—0172—06 The andformulations processingtechnology oftremellalotus juice YUAN De-shu，ZHOU Xiao·ming Wen-feng，NIU (Food SciencesResearchInstituteCo．Ltd．of 450053) Industry Henan，Zhengzhou Abstract：Lotusseeds．andwhite a他thetraditional nutritiousandstableTremellalotus fungus products．A healthy madelotusseesandwhite and formulationswere jnice by technologicalprocess designed fungus蛐studied．Its product assessmentand tests．Theresultsshowed acid experiment，sensorystability that：citric0．7，D—sodium byorthogonal w明thebestfor thecolor the 1。EDTA0．6 liquid enzymatic erythorbate retaining color，effectivelycontrolling browning the andMaiUard stabilizerbestformula duringproductionprocess reaction；emulsion bes