用正交试验法研究桂圆肉的真空冷冻干燥工艺.pdfVIP

2011年 9月 广 西轻工业 第 9期 (总第 154期) GUANGXIJOURNALOFLIGHTINDUSTRY 食 品与生物 用正交试验法研究桂圆肉的真空冷冻干燥工艺 梁永平 ，陈 晔，黄 波 ，陈美芬 (广西恩度高科技股份有限公司，广西 南宁 530007) 【摘 要 】采用新鲜桂圆为原料生产冻干桂圆肉，以护色工艺和升华干燥工艺为主要研究内容，以正交试验为实验方法。根 据实验结果得出，护色工艺为用0．3％柠檬酸、0．3％D一异抗坏血酸和0．2％六偏磷酸钠混合溶液对桂圆肉浸泡lOmin；升华干燥工艺 为：物料铺盘厚度 3cm，真空度 40～60Pa，以9O℃为初始设定干燥温度 ，维持5h。按此套工艺得到的冻干桂圆肉口感酥脆 ，保持了 桂圆肉原有的颜色、形状和营养成分，具有浓郁的新鲜桂圆芳香气味。 【关键词 】桂圆；护色；真空冷冻干燥；正交试验 【中图分类号】TS255 【文献标识码】A 【文章编号】 1003—2673(2011)09—16—02 桂圆又称为龙眼，是我国南亚热带名贵特产，原产于我国 九成熟 ，味清甜带蜜味，果肉爽脆，有清香桂圆味。剪去枝叶果 南部及西南部，现我国龙眼主要分布于广西、广东、海南、福建 梗 ，剔除有病虫害、机械伤、发育不全、裂果、烂果。 和台湾等省(区)。历史上有南方 “桂圆”、北 “人参”之称。龙眼果 1．3．2杀菌 实富含营养，自古受人们喜爱，更视为珍贵补品，其滋补功能显 用 300ppm的次氯酸钠溶液，浸泡桂圆果 15分钟。 而易见。据分析，每 lOOg果肉含全糖 12．38～22．55g，还原糖 1．3．3清洗 3．85—10．16g，全酸 0．096—0．109g，Ve43．12～163．7，Vk196．5mg。 捞出桂圆果 ，用清水漂洗，至无次氯酸钠残留。 龙眼有壮阳益气、补益心脾 、养血安神、润肤美容等多种功效， 1．3．4去核剥皮 可治疗贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱 用去核器对准果柄打孔 ，至果核大半深度时抽出，去核剥 等症。现代医学实践证明，它还有美容、延年益寿之功效。 皮，取果肉。 桂圆是典型的亚热带水果，因果皮结构疏松且无蜡质层保 1．3．5护色 护，容易失水变干，其果肉有汁含糖量高，成熟期又在高温多雨 采用 D一异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠混合溶液进 季节，其生理活动旺盛，且易受各种微生物或其它生物侵袭，采 行护色 ，然后沥水装盘。 收后果实容易腐烂变质 ，失去桂圆原有的色 、香 、味和营养成 1．3．6 冻结 分，给运输 、贮藏带来较大的困难。 “果多难卖，果贱伤农”现象 桂圆肉的共晶点为一26±O．3~C，一般冻结温度比物料共晶 时有发生。 点温度低5～10~C，所以桂圆肉的冻结温度为一35％。物料冻 桂圆除鲜食外，传统的加工有整果干制成桂圆干，或剥取 结至完全 ，需要一定时间，达到冻结温度后维持2～3小时。 桂圆肉制成桂圆肉干。其技术含量低，色泽加深、香味散失、营 1．3．7升华干燥 养成分损失大。本研究采用真空冷冻干燥方法，加工桂圆肉，能 设定好真空冷冻干燥机上的真空度、冷肼温度、加热板温 够最大限度地保持桂圆原有的色、香、味、形状和营养成分 ，提 度和时间，进行升华干燥。 高产品质量和档次，为桂圆的深加工提供新的方法。 1．3．8出仓 真空冷冻干燥结束，控制好环境的温度、相对湿度，然后出 1 材料与方法 仓包装。 1．1 材料与设备 1．4 共晶点测定以及冻结温度的确定 桂圆，采 自广西区平南县大新镇，品种为石硖龙眼。