异抗坏血酸钠和红曲色素替代部分亚硝酸盐对中式香肠的影响.pdfVIP

ofAnhui 安徽农业科学．Journal 1。39 A舒．Sei．201I 5)：3077—3078 责任编辑高晚余责任校对卢瑶 异抗坏血酸钠和红曲色素替代部分亚硝酸盐对中式香肠的影响 才电帅 (江苏畜牧兽医职业技术学院，江苏泰州225300) 摘要[目的]研究用异抗坏血酸钠、红曲色素替代部分亚硝酸盐的复合护色剞配方。[方法]采用单因素试验设计研究异抗坏血酸钠、 红曲色素添加量对中式香肠护色效果的影响；在此基础上利用正交试验设计考察红曲色素、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠添加量以及贮藏时 间对中式香肠护色效果的影响，确定最佳复合护色荆配方。[结果]正交试验结果表明，各因素对中式香肠发色效果影响的主次顺序为 异抗坏血酸钠贮藏天数红曲色素亚硝酸钠；最佳复合护色剂配方为：红曲色素0．24g／kg、异抗坏血酸钠O．60g／l‘g、亚硝酸钠40 mg／kg，在0～5℃下贮藏天数可迭60d。(结论]研究结果为生产出替代部分亚硝酸盐的中式香肠提供了理论依据。 关键词 中式香肠；护色剂：红度值 中图分类号rIS251．6+8文献标识码A 文章编号0517—66ll(2011)05—03077—02 EffectofSodium andRed ofSodiumNitrite∞Chinese ErythorbatePigmentlleplaei雄Part StyleSausage SillShuai Animal (Jiangsu HusbandryVeterinarycollege，Taizhou，Jiangsu225300) Abstract Formulaof colorretentionwhich ofsodiUlllnitritesodium andred we弛 Objective complex replacedpart by erythorbatepi卿ent MethodColorretentioneffectofsodium and gtIldied．1 erythorbatered onChinesestyle we糟studiedsinglefactorexperi． pigment sausage by Oilthat test ofred ni． menls，andbasis，the we坤carriedoutto thecolorretentioneffect orthogonal study pigment。sodiumerythorbate。sodium trite and lifeon Chinese toascertainthebestformulaof dosagestorage stylesausage，and complex orthogonal resultsshowedtllattheorderoffactorswhichaffecttheCOIoIretentioneffectofChinese WlJ8sodium experiment style$8．11811曩e fifered bestformulaof colorretention nitrite；the w够showed船follows：red age pigmentsodium complex pigment0．24矿kg，sodiumery- thorbate0．60 40