添加清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果.pdfVIP

ofAnhui 安徽农业科学，Journal A画．Sci．2011。39(10)：6088—6089 责任编辑李占东责任校对马君叶 添加清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果 尹立辉1，马俪珍2，张健斌2(1．天津农学院基础科学系，天津300384；2．天津农学院食品科学系，天津300384) 摘要[目的]清除腊肠中残留的亚硝酸钠，寻求有效的清除荆。[方法]在腊肠加工过程中分别添加八角和丁香精油、超声一微波萃取 的八角和丁香萃取液、V。Na、异抗坏血酸钠和VE作为清除剂，研究清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果。[结果]添加丁香精油的腊肠 中亚硝酸钠残留量在烘烤结束后的第0、14和28天均最少，分别为9．38、8．76和8．53ms／ks，其清除亚硝酸钠的效果明显优于丁香萃取 ms／ks，优于V。 液。V。Na清除亚硝酸钠的作用显著强于D一异VcNa，但稍差于丁香精油。八角萃取液可将亚硝酸钠含量降低到20．72 和八角精油。添加的清除剂对发色结束后的腊肠色泽变化的影响不大。【结论]7种物质清除亚硝酸钠能力的顺序为丁香精油VcNa D．异V，Na丁香萃取液八角萃取液V，八角精油。 关键词亚硝酸钠；清除剂；八角；丁香；腊肠 中图分类号S37 文献标识码A 文章编号0517—6611(2011)10-06088—02 Sodilnnin Clear EIhnmatingEffectof Nitrite Sausageby Agent YIN Li-huietal ofBasic 300384) (DepartmentScience，TianjinAgriculturalUniversity，Tianjin aimofthe Wastoseekeffectiveclear tOeliminatetheremainsofsodiumnitritein study agentS sausage．[Method] Abstract[Objective]The Theaniseedandcloveessentialoil andcloveextractionobtainedfrom extraction ingredient，aniseed supersonic—microwavemethod，VfNa，D· and wereaddedinto manufactureandtheir effectwas remains isoVcNaVE sausage粕clearagentSduring eliminating investigated．[Result]1he ofsodiumnitritein addedwithcloveessentialoilwasleastat dafter valueWas and8．53 sausage 0，14，28 roasting．The9．38，8．76 ms／ksn， effectWasbetterthanClOVeextraction．AndtIle wasbetterthan inferiorthancloveeft- separately．Itseliminating VcNa D—isoVcNa，butslighfly reduce80diumnitriteto20．72 Wasbetterthananiseedessentialoil．he andlus． sentialoil．Theaniseedextractioncould mg／kgn．It appearance in after