无硫低糖杏脯生产工艺的研究.pdfVIP

中国食物与营养20ll，17(4)：60—62 FoodandNutritioninChina 无硫低糖杏脯生产工艺的研究 张芳，张永茂 (甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，兰州750070) 摘要：以鲜杏为原料，以氯化钙、氯化钠、柠檬酸、D一异抗坏血酸钠作为护色剂，通过单因素及L，。(45)正 交试验，研究不同护色剂对杏脯质量的影响，确定无硫低糖杏脯生产的最佳的无硫护色工艺条件为：杏果经清 渍24h，用55—65．c温度的烘房烤制，制得的杏脯品质最好。该方法与传统果脯生产方法相比，具有产品安全性 高、含糖量低等优点。 关键词：杏脯；低糖；无硫；工艺 杏(胁，Ⅱs黝e刀妇c丑)，又名甜梅，是蔷薇科杏属1．1材料与设备 落叶乔木，原产我国。《管子》、((山海经》中均有记载。 原料：7-_8成熟的兰州大接杏。配料：柠檬酸、氯 杏是我国北方的主要栽培果树品种之一，兰州大接杏 化钠、氯化钙等试剂均为分析纯；白砂糖、食用明胶、 主产甘肃兰州市郊区等地，资源丰富，果肉金黄色，肉 n异抗坏血酸钠为食品级。 质柔软，味甜多汁，纤维少，离核，甜仁，平均单果 仪器设备：削皮刀，勺，案板，电炉，B1r224S型 精密电子天平，烤箱，手持糖度计，PHS一3C型数显酸 重859，可溶性固形物含量13．4％，维生素C含量21mg／ 蚝，胡萝卜素含量36．8mg／1(g，含酸量1．23％，含糖量为度计，SHG．D(Ⅲ)型真空泵，不锈钢锅，电炉，恒温培 4．98％【ll。杏仁的营养更丰富，含蛋白质23％—27％、养箱，烘干箱。 粗脂肪50％—60％、糖类10％，还含有磷、铁、钾等无1．2工艺流程 机盐类及多种维生素，是滋补佳品，也可人药，有止咳 原料果分拣一清洗一去皮、去核、切片(切成两 定喘、润肠通便之功效。 半)一硬化一护色烫漂处理一浸胶一第一次糖煮一真空 由于杏果后熟过程较快，在常温下会很快腐烂变 糖渍一第二次糖煮一真空糖渍一上胶衣一烘制一包装贮 质，造成经济损失。如将其加工成杏脯，则既能保持杏 藏一定期测定色泽及感官指标 果特有的风味，甜酸可口，又可延长保存期限，提高其 1．3操作要点 经济价值。我国传统的果脯蜜饯含糖量高达70％以上， (1)杏果选择：要求杏果新鲜饱满、无虫蛀、无硬 属于典型的高糖食品。现代医学证明，过多的摄人食糖 伤的兰州大接杏，可溶性固形物大于13％，成熟度八成 对人体不利，如导致心血管疾病和肥胖病发病率的升 熟。 高、诱发儿童龋齿等，果脯加工企业的产品主要使用亚 (2)去皮、去核、切分：将选好的杏果经过清洗， 硫酸盐来护色，致使市场上许多果脯蜜饯中二氧化硫超 将5％氢氧化钠溶液烧开将杏果放人3_-5min后捞出用 标严重，对人体造成损害。随着人们对食品安全性和保 流动水冲洗，直到表面不滑手为止。将杏切半，掰开， 健作用的关注，低糖无硫果脯逐渐受到消费者的欢迎。 去核。 本项目就无硫低糖杏脯生产中的工艺进行研究，以期为 (3)硬化：用o．2％—0．5％的生石灰溶液浸泡杏果 杏脯工业化生产提供科学依据。 12—_24h后取出，用清水冲洗干净。 (4)护色烫漂：将硬化后的杏果放人煮沸的单一或 1材料与试验设计 作者简介：张芳(1977一)．女，陕西商南人，助理研究员。学士，主要从事农产品加工研究工作。 通讯作者：张永茂 万方数据 第4期 张芳等：无硫低糖杏脯生产工艺的研究 61 清水漂洗5miIl。 2结果与分析