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食食品品科科技技
烫漂处理对荷兰豆嫩荚干制的影响
陈从贵 刘进杰 陈东升 张莉
! 合肥工业大学生物与食品工程学院 #$$% ’
Effect of Blanching on Drying Green Legume of Pisinum Sativum
!#$ !%’ ( ’)* +,- .* ( /*0 !#$ 1%’ ( 230’ 45$6 +*
(School of Biology Food Engineering, Hefei University of Technology, 230069)
**********************+
+ * 物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织
*
* 摘要：荷兰豆是近年来深受国际市场欢迎的畅销
表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成
*
*
蔬菜。对于荷兰豆嫩荚的干制过程，烫漂是一种行
*
* 分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量# = 。因此，在干
*
*
之有效的预处理方法。本研究结果表明：荷兰豆烫
*
* 制荷兰豆前对其进行必要的烫漂处理，对提高荷兰豆
*
* 漂液中分别添加 () 的食盐、$$*+, - 的柠檬酸或
的干燥效果有促进作用。本文提出干制荷兰豆的烫漂
*
*
的 异抗坏血酸钠，可明显改善荷兰豆
.$$*+, - / 0
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* 处理研究，侧重考察不同烫漂条件对荷兰豆干制过程
*
* 干制品质与干燥效率；烫漂工艺的最佳烫漂温度为
的平均干燥速率、色泽变化及干后复水性的影响。
*
*
12 ，烫漂时间为*34 。
*
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( 材料与方法
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* 关键词：
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