苹果梨脆片加工工艺研究.pdfVIP

第32卷第2期 延边大学农学学报 V01．32No．2 of Yanbian 2010年06月 Journal Science Jun．2010 Agricultural University 苹果梨脆片加工工艺研究 韩苗苗， 邹强， 赵金伟， 张先’ (延边大学农学院，吉林龙井133400) 摘要：为使苹果梨的消费方式多样化、方便化，提高其附加值，研究苹果梨脆片的加工工艺．结果表明，常压油 炸方法加工苹果梨脆片的最佳工艺条件为：果片护色采用柠檬酸，D一异抗坏血酸钠和烫漂相结合的方法。果 片厚度2．5mm，60℃烘干4h，油炸温度和时间分别为180℃。6s．在此工艺条件下加工的苹果梨脆片颜色为 黄白色，香脆、酸甜适中、具有苹果梨的风味，是很好的休闲食品． 关键词：苹果梨；脆片．力Ⅱ工工艺 中图分类号：$661．2 文献标识码：A 文章编号：1004—7999(2010)02—0088—06 果蔬脆片是一种果蔬风味食品，以新鲜水果、蔬菜为原料经油炸或膨化制成的一种果蔬方便食品．由于 保持了原水果蔬菜的色、香、味，口感松脆、低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含人工合成添加剂， 携带方便，保存期长，在国内外市场上逐渐受广大消费者的欢迎．目前，我国果蔬脆片加工技术的研究和推广 还处于初级阶段u’2J． 延边地区是苹果梨的主要产区，苹果梨资源丰富．苹果梨的最大特点是果大肉多，果核小，肉色乳白，汁 液丰富，甜酸适度，含丰富的维生素C和钙、磷、铁等成分，营养丰富，有润肺、消痰、止咳、降火、清心、利尿之 功效，还能增进食欲、助消化，对体虚、津液不足者颇益[3“]．目前苹果梨仍以鲜食、鲜销为主．苹果梨脆片的 生产也是一种深加工手段，可使苹果梨消费方式多样化、方便化，提高其附加值．但是对于苹果梨脆片加工方 面的研究，目前还未见报道．本试验以苹果梨为原料加工脆片，研究其加工工艺，以期为苹果梨深；bu-r和附加 值的提高提供一定的技术支撑． 1材料与方法 1．1 材料 苹果梨(选自2009年延边华龙集团果树农场生产的果实)；白砂糖；大豆油；柠檬酸；D一异抗坏血酸钠． 1．2仪器设备 (上海一恒科技有限公司)． 1．3方法 1)加工工艺流程原料一清洗一去皮一切片一护色一烫漂一浸糖一烘干一油炸一脱油一成品． 2)苹果梨果片护色效果评价标准由10位评价员组成的感官评定小组，采用评分法对苹果梨果片护 色效果进行评价，处理后的果片呈白色为5分，果核微黄或微褐色为4分，果核褐色为3分，果核及边缘褐色 为2分，整片褐色为1分． 3)脆片品质感官评价标准加工后的脆片由10名评分员组成的感官评定小组按表1的评分标准进行 评价，评分后将每组产品的形状、香味、色泽、121感所得的分数相加，即为综合评分． 收稿日期：2010--02—26基金项目：延边大学研究生科研项目． 作者简介：韩苗苗(1984一)，女，吉林梅河口人，延边大学农学院，在读硕士．张先为通讯作者， TelE—mail：zhangxian@ybu．edu．an 万方数据 第2期 韩苗苗，等：苹果梨脆片加工工艺研究 89 4)苹果梨脆片理化指标的测定用红外快速水分测定仪进行水分含量的测定；含油量测定采用索氏提 取法‘53；含糖量测定采用苯酚一硫酸法． 2结果与分析 2．1不同护色处理对苹果梨果片色泽的影响 苹果梨中含有酚类物质所以加工过程中易发生氧化褐变[6]，预备试验中发现，烘干过程中褐变最为严 重，从而影响成品色泽，导致脆片品质下降．所以把护色工艺作为一个重要参数进行研究．为了提高护色效 果，试验采用柠檬酸、D一异抗坏血酸钠和烫漂混合处理的方法进行护色． 1)柠檬酸浓度对护色效果的影响采用柠檬酸护色是果蔬原料护色中常用的方法，其原理是柠檬酸可 以抑制酶的活性，从而防止褐