金佛山方竹笋无硫护色保鲜技术研究.pdfVIP

技 雍 曰 发 金佛山方竹笋无硫护色保鲜技术研究 杜广乾’，郑道权2 (1.贵州省遵义老村长食品有限公司，贵州遵义563000;2.遵义市林业科学研究所) 摘 要 :利用柠檬酸、D一异杭坏血酸钠、食盆、山梨酸钾进行配方设计，通过正交实脸最终确定了无硫护色保鲜剂 的组合配比，其最佳配比为D,C,A,B,，即D一异杭坏血酸钠0.8%0、食盆1%、山染酸钾0.巧知、柠棒酸1.5%o。经脸 证显示，该无硫护色保鲜剂在真空无菌的条件下，能使方竹笋在常温下贮存10个月以上的货架期。 关键词 :护色;配比;方竹笋;保鲜荆 金佛山方竹(Chimonobambusautilis)属于竹亚科 产;D-异抗坏血酸钠，洛阳生物制品有限公司生产;柠 方竹属，为西南地区的贵州、重庆和云南特产，主要分 檬酸，四川优利生物学有限责任公司生产;食盐，市售。 布在大娄山山脉海拔1400m以上荫蔽潮润、无污染 FA21045龟子天平;721型分光光度计;DZD-1000 的深山之中，笋属野生纯天然食品1,〔21。贵州省桐 真空封机口;WQs20微波灭菌机;，J、型打浆机。 梓、正安、绥阳地属大娄山山脉中段，是方竹自然分布 1.2 试验方法 的中心地带，总面积达2.7万hm2，年产鲜笋2万余 1.2.1 生产工艺流程 t。早在清末，桐梓县民间就有笋干加工，并远销省内 选料呻去壳”整理”漂烫”冷却”清洗 ‘装袋 外。方竹笋具有季节性强易老化变色、变质等特点， ‘加保鲜液 ‘真空封口”杀菌”冷却 ‘擦水”装箱 是方竹笋保鲜加工的制约因素，长期以来人们都在寻 ”成品 求符合食品卫生标准的保鲜剂，以延长竹笋的加工保 1.2.2 操作要点 质期。传统的竹笋加工民间用硫黄熏制和盐渍处理 (1)选料:选用新鲜无木质老化、虫蛀、无变质的 方法加工笋干以及国内外采用苯甲酸钠和焦亚硫酸 新鲜方竹笋为原料。 钠等防腐剂处理对方竹笋进行贮藏保鲜加工，该方法 (2)去壳:将新鲜方竹笋用小刀轻轻地去掉方竹 虽有较好的保鲜防腐效果，但二氧化硫残留超标和某 笋的外壳，去壳时置阴凉蔽光处去壳，不能在阳光下 些化学物质对人体健康有影响。因而本研究利用D- 曝晒及被雨淋去壳。 异抗坏血酸钠、食盐、柠檬酸、山梨酸钾通过正交复配 (3)整理:将去好外壳的方竹笋整理好，去掉木 试验获得无硫护色保鲜剂配方，对经过短时微波杀菌 质老化部分。 处理的方竹笋再加人无硫护色保鲜剂处理能保持产品 (4)漂烫:方竹笋放人85一90℃的热水中漂烫 原有的新鲜度、色泽、滋味及营养成分，符合人们的消 10min,, 费时尚。该配方经贵州省贵阳市农副产品检测中心检 (5)冷却:漂烫好的方竹笋及时放人冷水中冷 测符合绿色食品标准和相关卫生标准要求。老村长食 却，冷却水的水温控制在2590以下。 品有限公司自2006年3月以来将该无硫护色保鲜剂 (6)清洗装袋:将冷却好的方竹笋清洗好后装人 投人批量生产后，提升了产品在市场上的竞争能力。 袋中。 1 材料与方法 (7)加保鲜液:利用配比好的柠檬酸、D一异抗坏血 1.1 主要试验材料与设备 酸钠、食盐、山梨酸钾用生活饮用水溶解后加人袋中。 原料采自贵州省桐梓县，采收时间为10月份，以 (8)真空封口:方竹笋装袋后用真空封口机密 新鲜的笋为原料。 封，封口机工作真空度0.09MPa以上。 山梨酸钾，江苏南通醋酸化工股份