抗氧化剂延长低温肉制品保存期研究.pdfVIP

抗氧化剂延长低温肉制品保存期研究 赵颖，冯伟 (北京美添前景科技有限公司，北京100068) 摘要：主要研究了D一异抗坏血酸钠，植酸钠，茶多酚三种抗氧化剂对低温肉制品保存期的影响，并 将其复合使用取得良好防腐和抗氧化效果。通过对低温肉制品进行感官指标、pH值、菌落总数、过氧化值的 测定。实验表明：就以上指标而言，除D一异抗坏血酸钠外，植酸钠，茶多酚单独使用时在提高肉制品保存 期方面的效果并不明显，三种抗氧化剂和EDTA复合后使用防腐效果最佳，即D一异抗坏血酸钠0．5s／kg，植 品保存期比对照延长7d，感官品质较好，延缓了低温肉制品中脂肪的氧化，抗氧化效果明显(P0．05)．同 时三种抗氧化剂单体与EDTA复合后的抑菌效果依次是D一异抗坏血酸钠植酸钠茶多酚。 关键词：抗氧化剂；低温肉制品；保存期 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2010)01-0181一05 usedfor life Theantioxidants extendingstorage ofmeat oflow productstemperature ZHAO Wei Ying，FENG MeatAdditivesRD (Beijing Co．，Ltd．，Beijing100068) acidand OH articlestudiedthreekinds tea Abstract：The antioxidants：D—Isoagcorbate，sodiumphytic polyphenol the timeon meat the of extendingstorage low—temperatureproducts．Bystudysensoryevaluation，pHvalue，total treatedwitIleachthree bacteriaand value．wefoundthattheeffectwfl8not when were peroxidation significantproducts EDTA threeantioxidantsthebestan- mountof combinedwith showed D—Isoagcorbate；however，certain solelyexcept D—Isoascorbate acid tioxidantsresults．Thebestcombinationwag：god,tinl 0．59／ks，sodiumphytic 0．29／ks，tea theab‘3cve thanthe polyphenol0．39／ks，EDTA0．25s／ks．Undertreatment，the