苦荞麦萌发过程中营养物质的变化分布研究.docVIP

  苦荞麦萌发过程中营养物质的变化分布 研究 凌孟硕，赵晨伟，唐年初** 5 （江南大学食品学院，江苏 无锡 214122） 摘要：将苦荞萌发之后的苦荞麦芽剥离成种子部分和芽部分，分别测定它们的含水量、粗蛋 白含量油脂含量、淀粉含量、α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、还原糖含量以及总黄酮类含量 等的营养物质变化分布。同时综合所有营养物质，苦荞麦芽最佳的取材时间应在 4 天之后。 关键词：营养物质；苦荞麦；萌发；变化分布 10 Study on the change and distribution of functional and nutrient substance in tartary buckwheat germination Ling Mengshuo, Zhao Chenwei, Tang Nianchu (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, JiangSu WuXi 214122) 15 Abstract: While the buckwheat seed is germinating, it’s stripped into seed and bud portion. Then determining the change and distribution of their moisture content, crude protein content, fat content, starch content, α- amylase activity, β- amylase activity, reducing sugar content and total flavonoid content. Synthesizing all of them, the best time for use is 4 days or longer. Keywords: nutrient substance; tararty buckwheat; germination; change and distribution 20 0 引言 苦荞麦又名鞑靼荞麦，属双子叶植物，蓼科荞属，是一种重要的小宗杂粮作物和药食同 源植物，具有独特的食疗和保健功能，是开发生产功能性食品的良好原料[1]。苦荞麦含有蛋 白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。因其含有丰富的蛋白质、维 25 30 35 生素，故有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。同时，荞麦可杀菌消炎，有“消 炎粮食”的美称[2]。而苦荞发芽后，各种营养成分更加均衡，胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子 活性降低或消失。有研究表明，发芽后苦荞中黄酮类物质及γ－氨基丁酸(GABA) 等功能性 成分含量升高[3,4]，而 GABA 具有降血压、改善脑机能和缓解疼痛和焦虑等作用[5]，因此苦 荞麦芽是生产饮料等功能性食品的良好原料[6]。同时苦荞含有极为丰富的黄酮类化合物, 其 中芦丁约占苦荞总黄酮的 80% , 是膳食黄酮的主要来源[7]。芦丁可以抑制血管紧张素转换酶 的活性, 降低毛细血管通透性和脆性, 促进细胞增生和防止血细胞凝聚, 并具有抗炎、抗过 敏、利尿、解痉、镇咳、降血脂等方面的功效[8]。 同时目前的研究主要集中在苦荞萌发过程中黄酮、蛋白等的研究上，对于在萌发过程中 淀粉、淀粉酶等物质的研究和它们的分布变化情况的研究尚且不足，因此本研究通过将苦荞 萌发之后的苦荞麦芽剥离成种子部分和芽部分，再分别测定分析主要的营养成分在苦荞萌发 过程中的变化及分布情况，为进一步提高苦荞麦芽的综合利用率、为开发苦荞麦芽新的功能 产品提供一些理论基础。 作者简介：凌孟硕，（1987-），男，硕士在读，主要从事油脂及植物蛋白工程的科研、设计等。 通信联系人：赵晨伟，（1980-），男，工程师，研究方向：油脂与植物蛋白工程。E-mail: chenwei_zhao@ -1- 1 材料与方法 1.1 材料与仪器  40 45 苦荞麦，产自江苏宿迁；黄豆，市售；其他试剂均为分析纯。 S-212 型恒速搅拌器；HH-S24 恒温数显水浴锅；PTY-B1000 电子天平；DFY-500 摇摆 式高速中草药粉碎机；TGL20M-II 台式高速大容量冷冻离心机；GZX-DH400-BS-II 电热恒 温干燥箱；LGJ-100F真空冷冻干燥机；FE20 实验室 pH 计，HYP-1014 消化炉；501A 型超 级恒温器；SPX-150A-JBS 双制式恒温培养箱等。 1.2 实验方法  1.2.1  苦荞麦的萌发 苦荞麦→2%盐水浸泡 3h→洗净→加水浸泡 3h→沥水→22℃恒温箱培养→