《果蔬贮藏运销技术》自测题.docVIP

《果蔬贮运与加工》练习题 第一章果蔬贮藏基本知识 名词解释 1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害 二、填空 1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（ ），蔬菜含水量为（ ）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的重要指标。 2.碳水化合物主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和果胶物质等。 3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（ ）、（ ）和（ ）。 4.果胶物质以原果胶、（ ）、（ ）等三种主要形式存在于果品的（ ）、（ ）、果心、种子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。 5.果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量较多。 6.必需氨基酸（aa）包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 7.水溶性色素主要包括：（ ）、（ ）；脂溶性色素主要包括：（ ）、（ ）。 8.水溶性维生素主要有：（ ）（ ）（ ）（ ）等；脂溶性维生素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。 10.遗传因素主要包括：（ ）、（ ）；环境因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）；农业技术因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 11.影响呼吸作用的因素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 12.促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。 13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（ ）、（ ）、（ ），和环境因素如：（ ）、（ ）、（ ）。 14.防止果蔬冷害的措施：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（ ） 2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（ ） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（ ） 4．天然色素是人工合成并从植物体内提取的。（ ） 5．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（ ） 6．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（ ） 7．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（ ） 8．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（ ） 9 ．一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（ ） 10．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（ ） 11．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（ ） 12．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（ ） 13．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（ ） 14．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（ ） 15．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（ ） 16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（ ） 17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。（ ） 18．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（ ） 19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（ ） 20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（ ） 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是： 维生素和矿物质 （2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质 2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的 （1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于 未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是： 仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。 影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：