三文鱼专业售卖知识.pptVIP

永辉集团零售事业部 永辉集团零售事业部 * 案例分享 三文鱼的专业售卖知识 * 案例分享 三文鱼的知识 营养价值： 三文鱼肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能； 能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病 有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效 特点： 鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，既可直接生食，又能烹制菜肴 ； 产地： 生长在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类 加拿大的坎普尔顿村被誉为“三文鱼故乡” * 案例分享 三文鱼的知识 食用方法： 生食：切成薄片蘸上好的老抽与芥末； 制成热菜：红烧、清蒸、香煎、烤、炖 适合人群： 老少皆宜。特别是对心血管疾病患者和脑力劳动者、应试学生更加有益。 适用量 每次60～80克，生食每次30克左右。 特别提示 三文鱼用于制作热菜时，其最佳成熟度为七成熟，三文鱼原料在这样的成熟度，口感才软滑鲜嫩、香糯松散。 * 三文鱼的销售 根据三文鱼的食用方法进行分割销售： 鱼肉：适合红烧、清蒸、香煎、烤、炖 、生吃，因此可以根据顾客的需求将鱼肉分割成鱼块、生鱼片（三文鱼肉最厚的部位最适合制成生鱼片）、制成鱼卷； 鱼头、鱼尾：红烧、煲汤 鱼皮、鱼骨：煲汤 根据顾客的需求现场帮助顾客分割，如切片等。 案例分享 * 案例分享 三文鱼商品销售 商品分类 鱼头 鱼尾 鱼骨 鱼皮 鱼片 鱼卷 鱼块 鱼块 * 案例分享 三文鱼的销售 商品陈列 包上保鲜膜保护商品 价格签统一贴右上方 有完整的商品分类 冰墙高于托盘 （冰要洁白干净） * 案例分享 三文鱼的加工 准备： 1、准备好分割工具：砧板、刀具、镊子、托盘、手套、盘子 2、穿戴工作服：帽子、口罩、围裙、袖套、手套。 * 案例分享 三文鱼的加工 初级分割：切割鱼头（须先去鳞、去鳃、去内脏后再进行） 1、从侧鳍开始，将刀和三文鱼成35度角下刀 。 2、两边侧鳍各切一刀，使鱼头和鱼身的切口呈“V”型。 3、将鱼头单独包装销售。 * 案例分享 三文鱼的加工 初级分割：取鱼骨 1、从三文鱼的背部下刀，沿脊骨将三文鱼一切为二 2、再从另一侧切下脊骨 3、将三文鱼的脊骨剁成块 4、将鱼骨块整齐的排在托盘里，包装销售 * 案例分享 三文鱼的加工 初级分割：去隔膜、拔鱼刺 1、去除白色隔膜：将腹部的白色隔膜修切干净 ； 2、拔鱼刺：拔鱼刺前先用手在鱼柳上逆向轻轻抹一下，使鱼刺翘起，然后用镊钳顺着鱼柳方向直线拔出，两边大概有30根左右； 3、拔鱼刺的注意事项：拔鱼刺时不可夹到鱼肉，以免影响卖相。 * 案例分享 三文鱼的加工 初级分割：去皮 1、用推拉的手法把鱼皮分离：在鱼排尾部切一小口，从尾部拉紧鱼皮，用刀平贴鱼皮向前推进，将皮肉分离即可。 2、将鱼皮入托盘包装销售 * 1、从最厚的部位将三文鱼柳一切为二 。 2、将鱼柳部分切成“小块”或“大块”放入托盘销售 案例分享 三文鱼的加工 深加工：制作鱼块 * 1、将鱼柳切割成两块后再切成小块。 2、将小块鱼柳切成2cm的鱼片或将切好的鱼片制成卷放入托盘销售。 注：鱼柳最厚的部分制成的鱼片口感最佳。 案例分享 三文鱼的加工 深加工：制作鱼片 永辉集团零售事业部 永辉集团零售事业部