家常湘菜菜谱.docVIP

组庵鱼翅 配料：水发玉结鱼翅……2000克 精盐…8克 味精……2.5克干贝………50克胡椒盐……1克肥母鸡肉……1500克葱结……50克猪肘肉………1000克姜片……50克绍酒………150克熟鸡油……25克 制作方法：1． 将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。 2． 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。 3． 在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。 注意：1、 鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。 2．煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。 风味特点：1． 此菜是清末湖南督军谭延并非岂家宴名菜，谭岂字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭6先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备爱谭延岂赞赏。组庵先行无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饭誉三湘。 2． 此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。荷叶粉蒸肉 荷叶粉蒸肉是湖南水乡人民喜爱的佳肴。每值盛夏,以新采的鲜荷叶,碾碎的大米,拌以猪肉,制成这一清香扑鼻,软糯酥烂的时令美馔,倍受称赞。? 据《本草纲目》记载:“荷叶性味苦,平,能清热,解毒;散瘀,治暑热等。”所以,荷叶粉蒸肉除了营养丰富,味道鲜美外,还有一定的药用效果。 原料：主料:带皮猪五花肉500克。? 配料:巴掌大的鲜荷叶24张,糯米50克,粳米50克。? 配料:八角0.5克,白糖15克,绍酒50克,酱油30克,精盐1.5克,熟猪油15克。 制法:(1) 用烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后,将肉放在冷水中刮洗干净,切成7厘米长、4厘米宽、0.7厘米厚的片盛入盘中,放入绍酒、酱油(25克) 、精盐、白糖与五花肉片拌匀腌5分钟左右。(2) 将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒,待米炒成淡黄色即起锅,碾成粗粉放入肉片拌匀,使肉片沾满米粉,再一片片地平放盘内,上笼用旺火蒸到半熟时,取清水50克,放入酱油(5克),均匀地烹在粉蒸肉上,继续上笼蒸至软烂。(3)将鲜荷叶洗净,取出蒸过的粉蒸肉,逐片用鲜荷叶包好,整齐地扣入钵内,均匀地淋上熟猪油15克,再上笼蒸10分钟左右,取出翻扣在盘中即成。食时用筷子剥去荷芙蓉鲫鱼 配料：鲜鲫鱼2尾……750克胡椒粉……0.5克 鸡蛋清……5个葱……25克 熟瘦火腿…………15克 姜……15克绍酒…………50克 鸡清汤……250克精盐……5克鸡油……15克味精……2克 制作方法：1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。 2、 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。 3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。风味特点：1、 鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。 　2、 洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。腊味合蒸 配料：腊猪肉……200克 肉清汤…………25克腊鸡肉…………200克