中国菜基本知识.pptVIP

菜肴，是指在一定的区域内，因物产、 气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长 的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪 技艺，并被后人所公认的地方菜。 四大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜 八大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、 浙菜、闽菜、徽菜、湘菜 一、山东菜系 简称鲁菜，主要由济南菜和胶东菜组成。 特点：取材广泛，品种多，清香，鲜嫩，味纯，口味略咸，精于制汤。 著名代表菜：葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐等 二、四川菜系 主要由成都菜和重庆菜组成 特点：烹调技艺精深，调味品多，甜、咸、 酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主 代表菜有：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉 三、江苏菜系 主要由淮阳、苏州菜和南京菜组成 特点：少用酱油，油重味浓，油而不腻，烂而不糊，细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜， 代表菜：扬州锅巴、叫花鸡、南京扒鸡、煨三鸭 四、广东菜系 包括广州、潮州、东江三个地方菜 特点：用料广泛新奇，菜肴清淡、生脆、爽口 代表菜：烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头 五、浙江菜系 由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成 特点：刀工讲究，制作精细，口味清淡、香脆、细嫩、酸甜、香稣绵糯，滋味浓重，具有乡土风味 代表菜：西湖醋鱼、杭州酱鸭，丝瓜卤蒸黄鱼 六、福建菜系 特点：色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜 代表菜：佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全 七、安徽菜系 特点：以烹调山珍和海鲜而著称，口味特点突出三重，重油、重色、重火候 代表菜：红烧果子狸、雪东烧山鸡、葫芦鸭子 八、湖南菜系 特点：刀工精妙，形味兼美，长于调味，酸辣著称，技法多样，注重火煨 代表菜：东安子鸡，辣味合蒸，发丝百叶，原汁水鱼，油淋子鸡等 * *