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餐饮卫生管理制度 （食堂篇） 目录 1、 食品原料采购索证制度 3 2、 农副产品采购卫生质量控制制度 5 3、 采购员卫生管理制度 6 4、 入库食品验收制度 7 5、 库房卫生管理制度 8 6、 厨房卫生管理制度 9 7、 粗加工卫生管理制度 11 8、 切配卫生管理制度 12 9、 冰箱卫生管理制度 13 10、 烹调加工卫生管理制度 14 11、 冷菜加工卫生管理制度 15 12、 面点制作卫生管理制度 16 13、 食品添加剂使用卫生管理制度 17 14、 备（售）餐间卫生管理制度 18 15、 餐具洗消卫生管理制度 19 16、 消毒卫生管理制度 20 17、 食品留样制度 21 18、 隔顿、隔餐熟食回烧管理制度 22 19、 餐厅卫生管理制度 23 20、 餐饮从业人员健康管理制度 24 21、 餐饮从业人员卫生知识培训制度 25 22、 个人卫生管理制度 26 23、 五常（卫生）检查制度 27 24、 投诉处理管理制度 28 25、 节能、降耗管理制度 29 26、 食物中毒紧急预案及报告制度 30 27、 考核、奖惩管理制度（参考样本） 32 28、 除“四害”卫生管理制度 34 29、 泔水、废油回收管理制度 35 30、 餐饮服务单位食品安全承诺书（参考样式） 36 食品原料采购索证制度 一、根据《食品安全法》第三十六条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。 1、乳制品； 2、 肉制品； 3、水产制品； 4、蛋制品； 5、粮谷类制品； 6、糕点(包括面包)； 7、食用油; 8、调味品、酱腌菜； 9、蜂蜜； 10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品； 11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品； 12、专供婴幼儿的主、辅食品； 13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品； 14、食品添加剂； 15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备； 16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂； 17、进口食品及出口转内销食品； 18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。 二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。 四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。 五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。 六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。 七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。 八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。 九、索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。 十、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。 农副产品采购卫生质量控制制度 一、为保证食品卫生安全，采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。 二、在供货合同中，必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。 三、应当索取供货商的有效证件（单位索取营业执照、卫生许可证；个人索取身份证复印件，）妥善保存，以备检查。 四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货，少进勤进，防止产品堆积造成腐烂变质。 五、采购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜，无病虫害和腐烂变质、无农药残留；干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对采购原料进行农药残留量检测。 采购员卫生管理制度 一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。 二、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单。 三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。 定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。 散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食