餐饮管理制度目录.docVIP

卫生管理档案 义务与承诺 组织架构 相关卫生管理制度及责任落实人 卫生培训 各项卫生检查记录 索证资料——供应商相关证件及食品安全协议书 卫生监督、监测文书以及相关文件、政策 突发公共卫生事件应急处理预案及报告流程图 义务与承诺 按照《食品卫生法》以及其他相关规定，中山大学珠海校区岁月湖餐厅在保障和维护食品安全方面必须履行如下法律义务： 具备符合卫生要求的加工与服务条件，并且接受审查与许可的义务； 保证餐饮食品符合卫生要求的义务； 接受卫生部门监督的义务； 协助处理食物中毒和其他食源性疾患的义务； 服从和执行卫生行政部门行政决定的义务。 根据上述义务，中山大学珠海校区岁月湖餐厅为确保师生餐饮消费安全，特郑重承诺如下： 依法经营：根据国家法律法规，本餐厅是食品安全负责人，对顾客 餐饮消费的卫生安全负责； 建立并执行采购索证制度：做好食品及原料的进货验收与登记； 严把原料采购关：不购买经营无合法来源、有毒和不新鲜的食品原 料，不购买经营无检验合格证明及病死、毒死或死因不明的禽畜肉； 把好加工卫生关：加工烹调过程生熟分开，防止交叉污染；餐具及 时清洗、彻底消毒、保持清洁； 从业人员持有有效健康证明并保持个卫生 组织架构 卫生管理组织架构图 管理小组 组长： 成员: 环境卫生管理员： 食品卫生管理员： 仓 库： 粗加工： 厨 房： 点 心： 楼 面： 洗消间： 相关卫生管理制度及责任落实人（） 食品卫生管理制度（） 严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的有关规定，对食堂进行经营管理，自觉接受广东省、广州市、校区食品卫生监督小组、校区后勤工作办公室、学生会生活部膳食委员会的检查监督。 1）食品用具、餐具卫生： 公共食品用具、餐具，严格按照程序进行清洗、消毒、保管，保持餐具干净、卫生，达到国家卫生标准GB1493~94。建立卫生检测制度并严格执行。 2）环境卫生： （1）按卫生监督部门有关《食品卫生信誉度》A级的要求，制定健全 的卫生清洁制度，保持厨房、备餐间、就餐间、点心间、消洗间、仓库 等整洁卫生；有消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫的设施；与有毒有害场 所保持规定的距离。 （2）仓库通风良好，防腐、防尘、防鼠。 （3）污水排放符合环保要求，保持明渠、暗渠畅通，每日定时清理垃 圾，并配有专门盛装垃圾废弃物的设施。 3）食品卫生： 食品卫生、无毒、无害，符合营养要求，具有相应的色香味等感官性状，并达到卫生监督部门有关《食品卫生信誉度》A级的要求。 严格采购检验手续，不采购不符合食品卫生标准的食品及其原 料。 不加工出售腐烂变质的食品，不加工出售政府禁止出售食用的食 物。 出售食品应规范地使用专用工具。 生熟食品必须分开存放，防止叉污染。 4）个人卫生： 员工持《健康证》上岗，并做到仪表整洁，不留长指甲，手上不能戴饰 物；定期检查身体，接受预防注射。 5）仓库卫生： 建立和完善仓库卫生管理制度： （1）库房必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。 （2）食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。 （3）定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或商品标志，必 须符合《食品通用标签标准》的规定。 （4）入库食品的入库日期及数量应挂牌标明，并做好食品质量的检查 验收登记工作。 肉类、水产等易腐食品应冷藏储存，做到生熟分开，成品与半成 品分开冷库（冰箱）应定期除霜。 （6）经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。 6）食品加工卫生制度 （1）食材粗加工 ①认真挑选,去尽黄叶和杂物。 ②瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。 ③肉类去净残毛,污垢。 ④家禽等去净残毛,内脏,尾翘等物。 ⑤干货按正规操作涨发。 ⑥食材洗涤须一浸,二洗,三清,四进筐。 ⑦原材料,半成品,成品容器分开使用,干货,瓜果蔬菜,肉类食品的清 洗池分开使用,避免交叉污染。 ⑧用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在 指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。 ⑨粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内, 应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。 （2）食材切配 ①根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上. ②食材切配按丁配丁,丝配丝,片配片的要求精细. ③切配过程严格执行三检制度(自检,互检,专检). （3）烹饪 ①专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。 ②厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。 ③调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。 ④厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能 满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。 ⑤根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题