一管理职能篇课件.pptVIP

主讲人：金陵旅馆管理干部学院 匡家庆 授课主题与角度： 我们一起尝试以 经典 时尚 和谐 的观点共同探讨 餐饮业是充分利用餐饮设施为宾客提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业 一个古老而又充满活力的行业！ 一个普通而又令人难以捉摸的行业！ 一个低效而又竞争异常激烈的行业！ 一个考究而又极具挑战性的行业！ 数据链接 2001年 4320亿元，增长16.4% 2002年 5080亿元，增长16.7% 2003年 6060亿元，增长11.5% 2004年 7486亿元，增长21.6% 2005年 8806亿元, 增长16.8% ?预计2006年餐饮业零售额将超过10000亿元。 餐饮如时尚 中国人对饮食的追求具有宗教般的意志！ 粤菜 川菜 湘菜 东北菜 本帮菜 浙江菜 酩悦香槟 小龙虾 酸菜鱼 肥肠鱼 香辣蟹 沸腾鱼 阿一鲍鱼 张裕卡斯特 燕鲍翅 农家菜 大闸蟹 小肥羊 口外羊 东来顺 国窖1573 全聚德 向阳渔港 红泥 张生记 顺峰 川渝人家 鸡尾酒白天鹅宾馆 外滩3号　外滩18号 谭氏官府菜 川江号子 英式下午茶 三里屯酒吧一条街 上海新天地 南京1912 马克西姆西餐厅 Hard Rock Cafe Hooters Starbuck KFC Mcdonald’s Pizza Hut TGI Friday’s Paulaner Brahaus 罗曼尼·康蒂 主题餐厅 自助餐 茶餐厅 透明厨房 餐饮超市 怡园酒庄 南美烤肉 酒店餐饮 社会餐饮 东江大酒楼 花式调酒 金陵饭店 药膳 韩国料理 日本料理 大长今御膳 满汉全席 法式大餐 法国葡萄酒 人头马路易十三 水井坊 哈根达斯 户外餐饮… 让我们一起来关注餐饮时尚！ 对餐饮时尚引发的理性思考！ 希尔顿的十条人生哲学 1.寻找自己的特有的天资 2.胸怀大志:敢想、敢干、敢憧憬 3.诚实 4.对生活充满激情 5.不要让你占有的东西占有了你 6.有了烦恼莫担忧 7.要担负起自己所生存的这个世界的责任 8.不要沉溺于过去 9.尽量尊重别人——不要鄙视任何人 10.祈祷——不间断地满怀信心地祈祷 在中国的酒店餐饮管理中，饮酒应酬似乎已成了餐饮部经理工作不可缺少的组成部分，总经理带队，部门经理冲锋陷阵，酒场俨然已成为商战之场。这实属是工作的一种无奈，美酒给我们带来的欢愉顷刻之间转化为一种身心的痛苦！ 痛并快乐着 按最低平均数算,每天他要喝半斤白酒，半斤到一斤红酒加上四五瓶啤酒，一天饮酒量达七八斤。平均每年喝掉白酒180斤，红酒近300斤，啤酒1850斤左右，加上黄酒等酒类，一年饮酒量高达2500斤。 把员工作为绅士淑女一般对待上海波特曼丽嘉酒店享受丰厚回报 ?顾客宣言 ?我很现实，比几年前更加现实。 ?我已经习惯用好东西，因为我有钱了。 ?我已经习惯用好的服务，因为我的要 求高了。 ?我是很自我、很敏感，又很骄傲的人。 ?你们必须亲切友好地招呼我，才不会伤害我的自尊。 ?你们要感激我，因为我买你们的产品和服务，我是你们的衣食父母。 ?我是一个完美主义者，我花钱就要得到最好的。 ?你们的产品或服务使我不满意，我会告诉别人，影响他们。你们有缺点，才会让我不满意，所以必须找出缺点加以改进，否则留不住我这个顾客，甚至连我的朋友都不再向你们购买。 ?我可不是忠心不二的顾客，其他酒店正不断地提供更好的服务，希望能赚我的钱，为了留住我这位顾客，你们必须提供更好的服务。 ?我现在是你们的顾客，但是你们必须不断让我相信，选择你们是正确的，否则我会选别人。 顾客满意度 顾客满意度（Customer Satisfaction Indices，称简CSI）是美国J.D Power公司在实施顾客调研时提出来的。 “顾客满意是企业经营的一切答案” ！据统计，企业在为顾客满意而作出的努力中，75%的投入没有产生效益。要成为一个真正意义上的顾客导向型品牌酒店必须将“顾客满意”进行到底。 一、餐饮组织运管的一般过程 二、餐饮管理基本职能 1.分析经营环境， 设定管理目标； 2.发挥规划功能， 合理分配资源； 3.督导次级经理， 组织业务经营； 4.协调内部关系， 创造团结气氛； 5.控制工作进展， 检查完成结果。 三、餐饮管理层的工作重点 一线管理人员以现场管理作为工作重点 中层管理人员以资源管理作为工作重点 高层管理人员以决策作为