第四章 菜单管理.ppt

第四章 菜 单 管 理 第四章 菜 单 管 理 【本章导读】 菜单在餐厅经营管理中起着重要作用，是餐饮计划中最重要的内容。有人甚至把餐厅经营管理的成功归结为餐厅菜单设计的成功，菜单是餐饮经营的精髓所在。 【学习目标】 了解菜单的作用、种类和基本内容；明确菜单设计的原则与要求；掌握菜单设计、制作的方法和程序；掌握常见菜单的结构体制；能够设计零点、套餐、宴会等不同形式的餐单。 第四章 菜 单 管 理 第一节 菜单的作用与分类 第二节 菜单的设计与制作 第三节 套餐菜单的设计与实施 第四节 菜品选择与菜单分析 重点概念 实训 习题 第一节 菜单的作用与分类 一、菜单的概念与类型 二、菜单的作用 三、菜单的类型 第一节 菜单的作用与分类 【引导案例】 点菜难，难点菜 常有朋友抱怨：兴冲冲去了饭馆，一到点菜就犯了难。一本菜谱翻过来掉过去看好几遍，也没找出几个合适的菜来，结果还是常吃的那几个，一顿美食就此变成了“工作餐”。 如果是请客更难免尴尬，最后只好让服务员推荐。好，正等着您哪！专挑价儿高的！嘴里还头头是道：这个是我们特色，那个是今天新到的，然后推荐一瓶五粮液。您碍于面子不好拒绝，不由得暗中盘算钱够不够。服务员也在心中窃喜：这回“提成”又好几十！ 大多数人认为到饭馆就是吃一顿饭，吃得不顺心顶多下次不来了，这其实是一种误解。 第一节 菜单的作用与分类 雅一点说，您用餐的过程可以说是一个审美的过程、艺术创造的过程。从想象、期待，到品尝、回味，整个儿就是一“行为艺术”，您就是“艺术家”。用这种心态去品尝、去欣赏，您就可以得到菜品味道之外的享受。 俗一点说，您到餐厅是吃饭来的。您花了时间、花了钱，得值得。 好，点对了菜，您的美食之旅就有了一半保证。那一半就看厨师的手艺了。 思考：客人如何更好地利用菜单，点出令自己和客人都满意的菜肴？ “菜单”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，是厨师用于备忘而记录的餐肴清单。现代餐厅的餐单，不仅要给厨师看，还要给用餐客人看，可以用一句话概括：“菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称”。因此，餐单是餐饮场所的商品目录和介绍书，是餐饮场所的消费指南，也是餐饮场所最重要的“名片”。 一、菜单的概念与类型 菜单是餐厅向用餐者提供商品的目录。餐厅将其提供的所有食品、饮料按一定的程式组合排列于专门的纸上，供就餐者从中进行选择。其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。菜单是餐饮企业日常经营活动的起点，也是餐饮经营管理工作的基础。 菜单有两种含义，第一种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。也就是说，菜单是餐厅提供商品的目录。餐厅将自己提供的具有各种不同口味的食品、饮料按一定的程式组合排列于特定的载体(如纸张)上，供顾客从中进行选择。其内容主要包括饮料的品种和价格。 菜单的第二种含义是指某次餐饮活动中菜肴的组合。例如，婚宴菜单的设计，其重点并不是如何设计印刷精美的菜品一览表，而是设计该宴会应为顾客准备哪些菜品或饮料。因此，在不同的情况下应正确理解菜单的不同含义。 很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈，其实两者之间有明显的差别。菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。很明显，当您走进餐厅，服务员所递给您的是菜单，而不是菜谱。 二、菜单的作用 (一)菜单在餐饮经营方面的作用 (1) 菜单是沟通消费者与餐饮经营者的桥梁。餐饮企业通过菜单向顾客介绍餐厅的产品，推销餐饮服务，顾客通过菜单选择自己所喜欢的菜品和饮料，因此，菜单在顾客和餐厅之间的是起媒介作用，菜单的设计要符合目标市场的需求。 (2) 菜单体现餐厅的档次和经营水平。通过浏览菜单上菜品的种类和价格，以及菜单的封面设计、装帧布局，顾客很容易判断出该餐厅的风味特色以及档次的高低。有的菜单还详细列出了菜肴的原材料、烹饪方法和服务方式，以此来体现餐厅的经营特点，给人留下了良好和深刻的印象。 (3) 菜单既是艺术品，又是宣传品，能促进餐饮销售。菜单无疑是餐厅的主要广告宣传品。一份设计精美的菜单可以烘托用餐气氛，能够反映餐厅的风格，可以使顾客对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可作为一种艺术品来欣赏，甚至留作纪念，引起客人美好的回忆。菜单上内容的合理安排，菜肴和餐具图片的刻意呈现会影响就餐者对菜肴的选择，能促进重点菜肴的销售。此外，菜单也可以刊登在报刊杂志上或直接邮寄给潜在的顾客进行推销。 (二)菜单在餐饮管理方面的作用 (1) 菜单反映了餐厅的经营方针。餐厅设备与餐具的采购、餐饮原料的采购、餐厅装饰及餐厅服务等，都是以菜单为依据的。一份合适的